Og ja, jeg gir meg jo ikke ved første forsøket! Jeg skrev jo om min noe mislykkede brødbaking i går kveld der brødene vokste nedover istedenfor oppover, og jeg tenkte at «brød skal det sannelig bli!» Jeg satte derfor i gang og fant frem dette havrebrødet for skog og fjell. Jeg begynte med å måle opp mesteparten av det tørre, 7 dl havregryn, 12 dl grov sammalt rugmel og ca. 4 dl av vanlig hvetemel. Jeg blandet det hele sammen med hendene. Jeg laget det hele i en stor bolle og skulle kna deigen sammen for hånd denne gangen. Deretter målte jeg opp 1 l. vann. I oppskriften står det at man skal ha halvparten vann og halvparten melk, men jeg valgte å bruke alt sammen som vann. Min erfaring er at kornsmaken kommer bedre frem i brødet når jeg kun bruker vann i brøddeigen. Jeg hadde også oppi en slant med nøytral olje (solsikkeolje). Jeg varmet det hele opp til litt mer enn fingervarmt. Når man skal jobbe med tørrgjær, kan man fint bruke litt varmere væske enn om man skal jobbe med fersk gjær. Jeg hadde oppi en pakke med tørrgjær og rørte den ut. Deretter hadde jeg oppi det våte i det tørre og eltet det inn. Deretter justerte jeg deigen med mer hvetemel. Jeg brukte ikke salt i brøddeigen – det glemte jeg. Jeg eltet deigen til den slapp bollen og satte den til heving i ca. én time. Den hadde ikke hevet seg og jeg lot den heve i en time til. Den hadde fortsatt ikke hevet seg og da tok jeg en beslutning: Deigen gikk i søpla da jeg ikke ønsket å bruke mer tid på noe som mest sannsynlig ville bli mislykket til slutt. Jeg vil tro at tørrgjær som jeg har direkte i væsken ikke skal ha varmere væske enn 37 gr., men at den kan ha varmere væske når tørrgjæren er blandet ut i det tørre fra før fordi væsken da blir avkjølt av litt av det tørre. Jeg får si som jeg sa i går også; bedre lykke neste gang 🙂
Brødbaking igjen – har aldri sett maken…
Jeg har lenge tenkt på at jeg skulle bake brød, men har utsatt det gang på gang. I dag ble det endelig noe av, men resultatet ble noe jeg aldri har sett før. Brødene hevet seg/krøp nedover og ble helt flate på toppen. Jeg har aldri sett det før. Jeg har imidlertid mine teorier på hvorfor det ble slik, men helt sikker er jeg selvsagt ikke. Jeg laget som vanlig mitt Sissels grovbrød som nesten er i ferd med å bli en tradisjon her i huset. Jeg laget halv deig denne gangen, dvs. to brød, og målte derfor opp ca. 35 g av både solsikkekjerner, gresskarkjerner, linfrø, sesamfrø, hvetekli og jeg hadde i ca. 25 g havregryn. Jeg målte i tillegg opp 100 g grovt sammalt hvete og grovt sammalt rugmel. Dette lot jeg stå å godgjøre seg sammen med 5-6 dl kaldt vann over natten for at frø og korn skulle få bløte seg opp.
Jeg målte opp 1 dl vann og lunket dette i en kjele sammen med en dasj honning. Det står i oppskriften at jeg med halvt oppskrift skal bruke 1/2-1 ss, men jeg tar litt rikelig i og bare tar en slump. Jeg lar det løse seg opp i vannet. Denne gangen brukte jeg tørrgjær, og som jeg pleier med tørrgjær, har jeg den oppi det våte. Av en eller annen grunn synes jeg at jeg får best resultat da. Jeg hadde fordeigen over i bakebollen til kjøkkenmaskinen og hadde over væsken med gjærblandingen og lot den elte inn væsken på lav hastighet. Deretter hadde jeg i halvparten av hvetemelet og lot den elte det inn. Deretter litt og litt mer hvetemel. Jeg lot kjøkkenmaskinen jobbe inn hvetemelet godt for hver gang. Jeg vet jo at desto mer man elter en deig, jo mindre smulete blir deigen. Samtidig synes jeg at jeg har erfart at om deigen eltes for mye, blir den for klissete og uformelig, litt slik deigen blir om man jobber med speltbakst, selv om dette er hvetebakst. Denne deigen ble klisset og uformelig, men da hadde jeg i 1 dl hvetemel ekstra og deigen ble formbar igjen og deigen slapp bollen igjen. Jeg eltet deigen tilstrekkelig og så meg fornøyd. Tok ut eltekroken og løsnet bollen fra kjøkkenmaskinen. Jeg la over et klede og satte deigen til heving i to timer.
Jeg la deigen på kjøkkenbordet og eltet inn litt hvetemel slik at den fikk en passelig konsistens. Den ble ikke så klissete at den hang for mye på fingrene. Jeg la de to brødemene i hver sin smurte brødform. Jeg stakk en gaffel ned i hvert av brødene og penslet dem med kaldt vann. Deretter satte jeg dem inn i stekeovnen på 50 gr. på nederste rille i en halv time for at de skulle få heve seg. Da ble de store og fine. Når jeg skulle slå opp varmen til 225 gr., gjorde jeg det enkelt ved å først slå av stekeovnen og deretter slå den på igjen, for da starter den på 200 gr. og deretter justerer jeg den opp til 225 gr. Det går jo mye raskere enn å stille den fra 50 gr. til 225 gr. Da jeg tok ut brødene etter 45 minutter fikk jeg meg en overraskelse. De store og hevede brødene var blitt helt flate og de hang nedover langs formen på utsiden. Aldri har jeg før sett slike bedrøvelige brød før. Det var umulig å få dem ut av formen uten å ødelegge dem. Jeg satte opp risten til midten og etterstekte de flate brødene i 10 minutter, men hadde vel egentlig bestemt meg for at disse brødene ikke var noe å ta vare på. Da jeg slo av stekeovnen, oppdaget jeg det som trolig var skyld i denne merkelige fassongen på brødene. Jeg vred knappen tre hakk til venstre for å slå av stekeovnen, men forventet å vri den fire hakk. Med andre ord hadde jeg stekt brødene på en pizzastekefunksjon. Vel, bedre lykke neste gang!
Brød, fruktsalat og kyllingform til middag
I dag var det på tide å stå litt på kjøkkenet igjen. Jeg bakte først Sissels grovbrød og mens brødene hevet seg laget jeg fruktsalat. Til slutt laget jeg kyllingform med paprika, mango og ananas. Jeg sendte med min tidligere samboer to av brødene, bollen med fruktsalat og vi spiste middag sammen.
Jeg hadde kvelden før lagt frø og korn i bløt til Sissels grovbrød. Siden jeg ville lage kun tre brød (og ikke fire), reduserte jeg oppskriften med 1/4. Jeg hadde f.eks. i ca. 55 g av sesamfrø og solsikkefrø istedenfor 75 g som det står i den opprinnelige oppskriften. Jeg hadde litt for lite gresskarkjerner og knuste linfrø, men løste dette med å ha i 80 g mer havregryn i tillegg til de 30 g jeg hadde i fra oppskriften. Jeg hadde også i 150 g grovt hvetemel og grovt rugmel i tillegg til 55 g hvetekli (jeg hadde ikke havrekli). Jeg blandet det hele med hendene hadde over ca. 7,5 dl kaldt vann og lot det stå over natten.
Jeg varmet opp 1,5 dl vann sammen med litt akasiehonning. Jeg smuldret opp gjæren og rørte den ut i væsken. Hadde gjærblandingen over i bollen hvor jeg hadde hatt blandingen hvor jeg hadde lagt frø og korn til bløt og satte kjøkkenmaskinen på. Jeg eltet forsiktig inn til sammen ca. 700 g hvetemel og eltet til deigen slapp bollen. Jeg burde sikkert ha tatt meg tid til å elte den mer, men det gjorde jeg nå ikke. Jeg satte deigen til heving i halvannen time. Den hadde hevet seg svært godt og jeg knadde deigen lett og fordelte den i tre smurte brødformer. Stakk en gaffel ned i hvert av brødene, penslet dem med kaldt vann og satte dem inn nederst i stekeovnen på 50 gr. i 30 minutter. På den måten hevet de seg. Jeg økte deretter temperaturen til 225 gr. og lot de steke seg ferdig i 45 minutter. Jeg senket temperaturen til 200 gr. og flyttet risten til midten av ovnen og la inn brødene uten form og stekte de til sist i 10 minutter for å få ut fuktigheten i brødene.
Mens brøddeigen stod til heving, fant jeg frem ingrediensene til fruktsalat. Jeg kuttet opp eple, pære, banan, appelsin, druer og kiwi og hadde noen rosiner i. Jeg hadde også melon, men den gikk i søpla. Jeg synes den rett og slett var overmoden selv om den var kjøpt for to dager siden og var i hel tilstand.
Når brødene stod og stekte seg, begynte jeg så smått på middagen, kyllingform med paprika, mango og ananas, men jeg valgte å servere uten mango. Jeg kuttet opp tre kyllingfileter og stekte dem lett sammen med hvit pepper og sitronpepper. Det ble kanskje litt mye sitronpepper. Jeg kuttet opp 4 plommetomater og la de langs bunnen av formen. la de stekte kyllingbitene over der. Jeg kuttet opp paprika, litt vårløk og en fersk ananas. Jeg la paprika, vårløk og halvparten av ananasen over kyllingen. Videre laget jeg en saus ved å kjøre resten av ananasen og et beger crème fraîche i hurtighakkeren og fordelte det over innholdet. Jeg strødde til sist over ost. Stekte formen midt i ovnen i ca. 40 minutter. Kyllingen ble godt krydret, som jeg hadde trodd, men det ble fullt ut spiselig. Min tidligere samboer fikk med seg middagsrestene hjem til seg.
Jeg har bakt rundstykker til jeg får besøk
På lørdag skal min søster og hennes eldste sønn komme på overnattingsbesøk til mandag da de begge skal på hver sin undersøkelse på Haukeland om formiddagen. Jeg gledet meg jo straks og hev meg rundt og bakte noen rundstykker jeg hadde fått tips av mine foreldre at eldstemann likte godt, og jeg brukte denne oppskriften på fine rundstykker som grunnlag, men hadde i ca. 1/4 grovt sammalt hvetemel for å gjøre de litt grove.
Jeg begynte med å smelte 50 g smør. Når smøret hadde smeltet, hadde jeg i 7 dl vann og ett egg, og varmet væsken opp til fingervarmt. Deretter smuldret jeg i en blå fersk gjær. Jeg begynte å gjøre klar melet. Jeg målte opp slik at jeg hadde ca. 5 dl grov sammalt hvete og ca. 7 dl vanlig hvetemel i bollen til kjøkkenmaskinen da jeg hadde i væsken. Jeg lot maskinen jobbe på lav hastighet og blandet inn litt og litt mer hvetemel. Jeg hadde etter hvert i 1 ts salt. Sukkeret glemte jeg helt denne gangen. Det kan være at sukkeret hadde gitt litt ekstra næring til gjæren, men rundstykkene hevet seg godt likevel. Jeg anså deigen for å være mettet på hvetemel da deigen slapp bollen og jeg hadde til sammen hatt i 17 dl grovt og vanlig hvetemel. Jeg satte deigen med et klede over seg i ca. 45 minutters tid.
Jeg trillet ut rundstykker. Vanligvis har jeg trillet ut runde rundstykker, men denne gangen benyttet jeg meg av min mors fremgangsmåte og trillet istedenfor mer pølsebrød-fasong på rundstykkene. Det gikk raskere å trille de ut i denne fasongen enn om de skulle være runde, men jeg måtte beregne mer plass til hvert rundstykke på brettet. Jeg laget de med vilje litt store og gode. Jeg lot de etterheve i til sammen 50 minutter. Jeg stekte rundstykkene som beskrevet i denne oppskriften fra Ingrid Espelid, nemlig på 230 gr. i ca. 15 minutter. Det viste seg å være tilstrekkelig fant jeg ut både ved å kakke på de med en negl og ved å bruke Facetime med min mor i andre enden av kameraet. Jeg skal fryse de ned sent i kveld når de har avkjølt seg helt, så blir de som ferske når jeg tar dem opp igjen. Jeg har smakt på ett rundstykke og hadde på tyttebærsyltetøy. Rundstykket smakte godt, men tyttebærsyltetøyet burde ha vært byttet ut med bringebærsyltetøy når det skulle has på nystekt rundstykke…
Havrerundstykker til ho mor
I dag, etter en liten oppvask, ville jeg bake rundstykker som jeg baserte på oppskriften til Marits havrebrød. Det er min mor som er så glad i rundstykker, men hun er ikke glad i hele korn og frø, og da må denne oppskriften være den rette som kun inneholder havremel, havrekli, havregryn, grovt og vanlig hvetemel. havren og havrekliet gjør likevel deigen nokså grov og sunn på tross, så disse rundstykkene har jeg ingen problemer med å servere. Verre er det da med kneipbrødet jeg bakte i går når man kun spiser det på daglig basis. Jeg regnet meg frem til at oppskriften til Marit som gir to brød ville komme til å gi ca. 20 rundstykker. Dette var litt mer enn jeg behøvde og jeg reduserte derfor oppskriften med 1/3. Mengdene ble derfor som følger:
- 400 g (8 dl) hvetemel
- 100 g (2 dl) grovt sammalt hvetemel
- 100 g (2 dl) havremel
- 60 g (4 dl) havrekli + til strøssel
- 100 g (2,5 dl) havregryn
- 2/3 ts salt
- 1 ss maltekstrakt
- 1/2 pakke gjær
- 5,5 dl vann
Denne oppskriften forutsetter at man lager en fordeig, men jeg hoppet over dette trinnet og laget deigen som en vanlig gjærdeig. Jeg begynte som sagt med det tørre og blandet det grove i bakebollen og 6 dl (300 g) av hvetemelet. Jeg målte opp vannet og jeg hadde oppi en dæsj med honning (istedenfor maltekstrakt. Jeg synes maltekstrakt både lukter og smaker ufyrslig. Honning i havrebrød forsterker den nøtteaktige smaken i brødene. Jeg løste opp gjæren i væsken. Min mor liker luftige rundstykker og derfor valgte jeg å bruke hele gjæren i denne oppskriften. Jeg helte væsken over det tørre og satte kjøkkenmaskinen i gang på lav hastighet og økte hastigheten så smått. Det viste seg at 6 dl hvetemel var akkurat passe mengde. Det varierer litt hvor mye hvetemel man trenger i gjærbakst, avhengig av hvor mye fuktighet som ligger i melet fra før. Jeg lot kjøkkenmaskinen elte deigen til deigen slapp bollen etter ca. 8-9 minutter. Det var en relativt liten deig, så den lot seg elte godt. Jeg satte bollen til heving med et klede over seg i 60 minutters tid. Jeg trillet ut rundstykkene og satte de til heving i ca. 45 minutter, men jeg syntes ikke de hevet seg så bra. det kan være at de inneholder et såpass høyt innhold av havre, for havre har ingen heveegenskaper. Jeg stekte rundstykkene slik man steker disse rundstykkene, dvs. midt i ovnen på 230 gr. i 16 minutter.
Kneipbrød til han far
I dag satte jeg i gang med å bake to kneipbrød som jeg tenkte å forsøke og servere til min far når han kommer på tirsdag. Han er av de som må ha kneipbrød, og det riktige kneipbrødet, så det vil vise seg om mine kneipbrød holder mål. Om ikke får jeg spise de selv – de passer f.eks. fint til å lage toast av – og han får heller kjøpe seg et på butikken. I morgen skal jeg bake en mindre porsjon rundstykker til min mor. Det er sjelden jeg lager så fin gjærbakst nå for tiden som dette og jeg ble overrasket over å jobbe med deigen. Den var så lett og formelig.
Jeg begynte med væsken. Jeg tok restene av en lettmelk jeg hadde stående, 5 dl, og de siste 2 dl ble vann fra springen. Jeg har noen ganger tenkt på hvor utrolig lettvint vi i Norge har det som bare kan drikke og bruke vannet fra springen til matlaging. Jeg hadde i 2 ts sukker og en dæsj solsikkeolje. Jeg målte ikke, men 3 ss er jo ca. 1/2 dl. Jeg løste opp gjæren i væsken. Gjæren løste seg veldig lett opp, dvs. smuldret lett opp, noe jeg synes lett er et dårlig tegn, men jeg lot det stå til. Jeg målte oppp 10 dl grovt sammalt hvetemel, blandet inn salt og hadde i væsken. Nå, etter at jeg hadde satt brødene i ovnen, ble jeg minnet på hvordan man bør behandle salt og gjær da jeg skrev dette blogginnlegget da jeg sist bakte kneipbrød for 10 måneder siden. Saltet bør i helt mot slutten når melet er eltet inn for å unngå direkte kontakt med gjæren. Jeg trodde det var tilstrekkelig å blande saltet sammen med det tørre før jeg hadde i det våte. Jeg startet kjøkkenmaskinen og eltet litt og litt inn det fine hvetemelet. Jeg måtte ha i 100 g mer hvetemel enn det stod i oppskriften. Jeg satte deigen til heving på et lunt sted i en times tid. Gjæren var ikke dårlig. Den hevet seg godt og vel så det, men jeg lot den forheve i 40 minutter lengre enn det stod i oppskriften. Jeg smulte to brødformer godt, også oppå kanten, og tok deigen ut på bakebordet. Knadde hvert av emnene godt og la de i hver sin brødform. Jeg vurderte om jeg skulle etterheve dem i stekeovnen, slik jeg gjør med dette brødet, men jeg valgte å etterheve de på vanlig måte i romtemperatur for å ikke klusse til steketiden. Da de hadde etterhevet seg i en halv time, også da vokste de seg store og fine, stekte jeg de på 200 gr. i 55 minutter. Dette var kanskje litt lenge, for jeg synes skorpen ble litt hard til å være kneipbrød, men jeg satset på at den myknet litt når brødet fikk stå å avkjøle seg litt. Det gjorde den også.
Alt på en dag på kjøkkenet
I dag kom foreldrene til samboeren min som skulle hjelpe ham med å flytte. Vi har bestemt oss for å skille lag etter 12 år som samboere. Jeg forsov meg med to timer og det ble derfor litt travelt, men jeg rakk likevel det jeg skulle. Foreldrene kom i det jeg stod midt i oppvasken etter å ha laget først en appelsinmousse, deretter melonsalat som jeg tenkte å servere inntil hjemmelaget lasagne som jeg hadde tatt opp fra fryseren og stekte i stekeovn som om den skulle være fersk. Og, midt i dette, bakte jeg Sissels grovbrød slik at vi hadde nok brød til besøket gjennom påsken. Samboeren min hadde gjort en avtale med noen venner av seg om å komme på en spillkveld, så han dro før foreldrene hans var kommet og kom hjem i 22.00-tiden.
Appelsinmoussen:
Jeg valgte å starte med desserten siden den skulle stå til avkjølning i kjøleskapet en stund og fordeigen min burde stå ute i romtemperatur en stund før jeg begynte å jobbe med den. Jeg måtte prøve å lage en appelsinmousseen basert på oppskriften på sitronmoussen som jeg laget en sut og uspiselig utgave av for noen dager siden. Dette ble bare en liten porsjon, som jeg laget mest fordi jeg ble nysgjerrig på hvordan det ble med appelsiner, og det passet fint å få brukt opp skvetten med kremfløte som jeg hadde stående igjen etter sitronmoussen. Ifølge oppskriften skulle porsjonen jeg laget holde til tre og vi var fire til bords, så vi fikk spise til det var tomt kort og godt. Men det å skulle halvere denne oppskriften bød på noen utfordringer, for da måtte jeg ha en halv plomme og en halv eggehvite, og hvordan få til det som blind? Jo, en nøyaktig kjøkkenvekt som måler ned til grammet. Én eggeplomme veide 19 g. Jeg hadde eggeplommen i en kopp, rørte den i stykker og jeg «spadde ut» en og en teskje av eggeplommen til jeg satt igjen med ca. 8-9 g. Jeg trodde at eggehviten ville gå lettere, men den var faktisk vanskeligere, for det var vanskeligere å få tak på eggehviten med et spiseskjemål. Jeg bruker gjerne måleskjeer istedenfor vanlige skjeer til matlaging. Jeg klarte til slutt å redusere eggehviten fra 34 g til 20 g og jeg så meg fornøyd. Jeg presset ut ca. 1 dl appelsinjuice av en appelsin og hadde denne i en metallbolle sammen med halvannen eggeplomme og ett egg i tillegg til døye 60 g finkornet sukker. Jeg vispet dette godt sammen og satte bollen over en kjele med vann og lot det koke opp mens jeg hele tiden vispet. Når blandingen etter hvert tyknet, tok jeg den av varmen og hadde i gelatinen. Den, der gelatinpulveret hadde stått til svelling, hadde jeg hatt i 1 ss kokende vann og rørte dette inn i blandingen. Til sist rørte jeg inn 20 g smør og rørte til den hadde en romtemperatur. Da jeg laget sitronmoussen, som var dobbelt så stor, tok det ganske lang tid før blandingen var romtemperert, men nå gikk det ganske raskt. Jeg pisket eggehvitene stive, og her gjorde jeg første feilen, nemlig at jeg glemte å ha i sukkeret sammen med eggehvitene slik at det ble marrengs. Det ble bare stivpiskede eggehviter. Jeg pisket også kremfløten, og den pisket jeg nesten litt for mye, men det gikk akkurat. Da jeg lagde sitronmousse, hadde jeg først i kremen og eggehvitene til sist av ren vane, men denne gangen fulgte jeg da fremgangsmåten i oppskriften og tok eggehvitene først og blandet inn og til sist kremen. Jeg satte den deretter kjørlig til servering. Jeg serverte den sammen med friske blåbær og kjeks. Den hadde skilt seg litt og det skjer veldig ofte med mine desserter som inneholder gelatin. Svigermor kom med et tips om at gelatinen må være helt romtemperert før man har den i desserten. Det har jo ikke min vært. Men ellers tror jeg ikke at gelatin er nødvendig i denne oppskriften siden det både er marrengs og krem ellers.
Brød – Sissels grovbrød som vanlig
Etter å ha tatt noen minutters pause, gjøv jeg løs på neste oppgave på kjøkkenet. Det var å bake brød. Vi hadde kun ett brød igjen og det ville ikke mette tre voksne personer og én vektoperert i fire-fem dager. Jeg valgte min samboers favorittbrød, Sissels grovbrød, og dagen før hadde jeg lagt frø og korn i bløt. Jeg hadde lagt 75 g (eller 1,5 dl) solsikkefrø, linfrø, gresskarfrø og jeg legger til sesamfrø (som ikke står i oppskriften), i tillegg til 75 g havrekli (eller 5 dl), men denne gangen brukte jeg hvetekli istedenfor havrekli. Det veier det samme og har samme volum. Jeg målte også opp 200 g (eller 4 dl) rugmel og 4 dl grovt sammalt hvetemel. Dette blandet jeg godt sammen og hadde over ca. 10 dl vann. I oppskriften står det 9 dl, men siden jeg har oppi sesamfrø i tillegg, tar jeg litt ekstra med vann. Siden blandingen skulle stå i nesten et døgn, lot jeg en stå i kjøleskapet. Jeg vet ikke om det er nødvendig, men jeg vet at hvetemel og vann kan få en gjæringsprosess om det får gunstige forhold og det ønsket jeg ikke. Det er ikke formålet med oppbløtingen så vidt jeg har forstått.
Blandingen hadde stått på kjøkkenbenken i et par timer. Jeg målte opp 2 dl med vann, hadde i en dæsj med honning og smuldret i gjæren. Jeg hadde i 1,5 ss salt i korn- og frøblandingen når jeg hadde hatt den over i kjøkkenmaskinblandingen og satte kjøkkenmaskinen så vidt i gang. Jeg hadde i gjærvæsken og deretter begynte jeg å elte inn vanlig hvetemel litt og litt. Da jeg bakte brød sist nevnte jeg at jeg hadde surret litt med mengden havrekli og at jeg derfor alltid hadde måttet ha i noe mer hvetemel i deigen enn det stod oppgitt i oppskriften. Nå, når jeg for første gang fulgte oppskriften, hadde jeg i ganske nøyaktig 950 g hvetemel og deigen ble perfekt. Jeg eltet deigen i ca. 10 minutter og sluttet da den slapp bollen. Det viste seg å være perfekt, for brødene smulet så og si ikke når svigermor skar de opp 9-10 timer senere. Jeg lot deigen heve i 2 1/2 time, og denne gangen hevet den seg svært så mye under både for- og etterheving. Jeg knadde deigen på bakebordet, den var ganske klissete, men det skal være bra for brødene selv om det er et herk å jobbe med, og jeg led meg igjennom det. Jeg la dem i godt smurte former, stakk en gaffel ned i hvert brød ca. 8-10 ganger og penslet dem med kaldt vann. Deretter satte jeg de inn nederst i stekeovn på 50 gr. i 30 minutter. Deretter skrudde jeg temperaturen opp til 220 gr. Jeg har en digital stekeovn som stiller seg 5 grader av gangen og det ville blitt mange hakk å stille fra 30 til 220 gr., nærmere 40 hakk å telle, men istedenfor slår jeg hele ovnen av i 2 sekunder, slår den på igjen og da slår den seg automatisk på med forhåndsinnstilt program satt på 200 gr., og da kan jeg telle meg 4 hakk opp til 220 gr. Der lot jeg den stå i 45 minutter. Jeg tok brødene ut av formene, satte risten opp til midten og la brødene inn igjen og lot de stekes uten form i 10 minutter på 210 gr. Da luktet det herlig av nybakt brød i leiligheten!
Melonsalat og middag
Mens brøddeigen stod og forhevet, satte jeg meg til å forberede middagen. Jeg hadde invitert foreldrene til min samboer på en enkel middag. Jeg hadde rett og slett tatt opp to former med hjemmelaget lasagne som jeg hadde laget i midten av mars og fryst ned. Disse stekte jeg på 210 gr. i 35 minutter. Jeg stekte også to hvitløksbagetter inntil. Det mest vanlige er kanskje å lage en helt enkel, grønn salat, men jeg har fått sånn sansen på melonsalat. Jeg delte opp en halv agurk, 2/3 av en vannmelon og en halv honningmelon. I tillegg delte jeg opp en del druer. Jeg har funnet ut at druene på Kiwi er så gode. Dette er jo en svært kalorifattig salat. Foreldrene til min samboer satte stor pris på maten.
Tid for brødbaking igjen
I dag var det tid for å bake brød igjen – det var tomt i brødskuffen i fryseren. Jeg fant frem den etter hvert gode, gamle oppskriften på Sissels grovbrød som jeg har bakt ganske mange ganger nå. Jeg la, som jeg pleier, frø og korn i bløt. Jeg gjorde det på øyemål i dag også, siden 1 dl solsikkefrø, gresskarfrø, sesamfrø og linfrø veier 55 g, tok jeg litt mindre enn 1 1/2 dl av hver av disse. Det står ikke sesamfrø i oppskriften, men jeg har det alltid oppi. Det står 75 g havrekli, noe som faktisk tilsvarer så mye som 5 dl siden 1 dl kun veier 15 g, men jeg har av en eller annen grunn jeg ikke helt han begrunne for meg selv tenkt at det ikke skal være mye havrekli i baksten og har maksimum tatt 1 dl. Da er det kanskje ikke rart at jeg har måttet ha mer hvetemel i deigen enn det står i oppskriften? Det burde lønne seg å bruke vekt i blant eller i det minste bruke omregningstabeller litt oftere!
Da dette hadde stått til bløt i 5-6 timer, var det på tide å begynne på resten av brøddeigen. Jeg blandet i en dæsj akasiehonning i 2 dl vann og varmet dette opp litt til fingervarmt. Jeg hadde de oppbløtte frøene og kornene i bakebollen og hadde i litt salt og lot eltekroken gå litt. Salt skal ikke være i direkte kontakt med gjær. Dette kan føre til at deigen ikke hever seg. Jeg har tidligere, før jeg visste om dette, til og med hatt saltet oppi sammen med gjæren og jeg har aldri opplevd problemer, men har ikke ønsket å utfordre skjebnen. Jeg smuldret i gjæren og hadde deretter i gjærblandingen i bakebollen. Deretter begynte jeg å elte inn hvetemelet. Jeg eltet nok inn kanskje 400-500 g mer enn det stod i oppskriften, og det kan jeg jo forstå nå når jeg vet at jeg kun har hatt i 15 g havrekli. Da jeg sist bakte brød i februar klarte jeg å bake brød som ikke smulte og jeg trodde det kanskje kom av at jeg eltet de mer enn tidligere. Jeg synes selv jeg eltet deigen ganske godt, men da samboeren min i kveld skulle skjære brødene opp, smulte de ganske mye. Kanskje jeg eltet den mer sist? Jeg bør kanskje bruke Marit Røttingsnes Westlies råd om å ta tiden når man elter en gjærdeig? Tiden har lett for å gå utrolig sakte når man ser på at eltekroken går rundt og rundt…
Jeg satte deigen til heving på et lunt sted i halvannen time, og mer kunne den ikke heve, for heve gjorde den til gangs! Jeg tok deigen på bakebordet og delte den opp i fire omtrent like store emner og knadde dem litt. Det ble en god deig å jobbe med denne gangen. Den var litt klissete når jeg sa meg fornøyd med eltingen, men det ordnet seg under heveprosessen. Nå klistret den ikke til fingrene i det hele tatt og den var fin og smidig å jobbe med. Jeg la hvert emne ned i hver sin smurte brødform. Jeg stakk en gaffel ned i deigen 8-10 ganger for å unngå at brødet skulle sprekke på toppen og deretter penslet jeg dem på toppen med kaldt vann. Jeg satte dem inn nederst i ovnen på 50 gr. i en halv time hvor de fikk heve seg. Deretter skrudde jeg opp temperaturen på 220 gr. og lot de stå der i ytterligere 45 minutter. Jeg tok de ut av formene og etterstekte de midt i ovnen i 10 minutter for å få ut fuktigheten i brødene.
Baking av brød i dag
I går blandet jeg sammen frø og korn til Sissels grovbrød. Jeg brukte ikke vekt denne gangen, men tok det omtrent på øyemålet. F.eks. veier 1 dl linfrø, sesamfrø, solsikkefrø og gresskarkjerner alle 55 g og jeg skulle ha 75 g. Jeg hadde også i 200 g (dvs. 4 dl)grovt rugmel. Jeg hadde ikke grovt sammalt hvetemel i hus og derfor lot jeg meg inspirere litt. Jeg tok 1 dl av fint rugmel (50 g), 2 dl av havremel (90 g) og 70 g mer havregryn enn det stod opprinnelig i oppskriften, dvs. til sammen 120 g eller 3 dl. Til sist hadde jeg kanskje 1 dl med havrekli oppi. Jeg blandet det hele godt sammen og hadde over 9-10 dl med kaldt vann og rørte vannet inn. Jeg lot det stå over natten til i dag.
I dag fant jeg frem en kjele og målte opp 2 dl vann. Jeg hadde i litt honning, jeg måler aldri opp, men bare tar oppi en dæsj, og varmet det opp noe. Jeg hadde det oppbløtte frø- og kornblandingen min over i kjøkkenmaskinen og lot den elte seg litt forsiktig. Jeg smuldret i gjæren og hadde væsken i. Eltet deretter inn litt og litt mel. Først 300 g, deretter inn 250 g mer, deretter inn ytterligere 250 g og til sist inn slik at jeg til sammen hadde hatt i 950 g hvetemel. Jeg lot den stå å elte seg i 10 minutter. Jeg synes ofte det er vanskelig å få av bollen fra kjøkkenmaskinen. Det er vanskelig å få tak på bollen og maskinen samtidig, men jeg fikk hjelp av samboeren min. Han bemerket av bollen var varm. Skulle den bli det? Jeg sa at det var en vanlig prosess i gjærdeigen når den ble eltet. Når deigen eltes, øker temperaturen i deigen. Det er derfor viktig at du ikke skal ha for varm væske i deigen, for under eltingen økes temperaturen i deigen ytterligere i tillegg til den temperaturen den får av væsken. Jeg satte deigen til heving i halvannen time.
Da jeg tok deigen på bakebordet, var den fortsatt litt klissete og jeg måtte til sammen ha ca. 1,5 dl hvetemel før jeg så meg fornøyd. Jeg hadde deigen i fire godt smurte brødformer. Samboeren min skal ta æren for smøringen av brødformene. Jeg stakk en gaffel ca. 8-10 ganger ned i hvert brød og deretter penslet jeg over de med kaldt vann. Jeg satte de inn nederst i ovnen på nederste rille på 50 gr. og lot de stå der i 30 minutter. Etter de 30 minuttene skrudde jeg opp temperaturen til 220 gr. og lot de stå der i ytterligere 45 minutter. Til slutt tok jeg brødene ut av formene, satte risten opp i midten av stekeovnen og lot brødene steke seg til slutt i 10 minutter uten form for å kvitte seg med den siste fuktigheten.
Edit – skrevet lørdag 23. februar 2019: I dag skar samboeren min opp brødet. Han sa at det smulte mye mindre enn de tidligere brødene. Jeg er ganske sikker på at det har sammenheng med at jeg eltet dette brødet mye lengre enn jeg har gjort med tidligere brød.
Kneipbrødet…
I dag ville jeg bake et brød til meg selv som egner seg til å putte i toastjernet. Valget falt på kneipbrødet. Jeg ønsket meg et litt finere brød, men likevel ikke en loff. Det brødet jeg baker til samboeren min synes jeg blir litt i groveste laget. Da passet det med et brød som både har fint og grovt mel i seg. Visste du at kneip er det brødet det går mest av i Norge? Brødet kom til landet i 1895 og i 2006 ble det solgt så mange som mer enn 60 millioner brød. Vi nordmenn er nok den nasjonen som spiser mest brød i Europa. Dette kan du lese i artikkelen «Kneipbrød» på Wiki. Jeg var nok med på den statistikken i min oppvekst. Hjemme gikk det stort sett i kneipbrød. Mitt favorittpålegg opp igjennom hele oppveksten, fra barnehagen og ut videregående, var brødskive med leverpostei. I noen år spiste jeg også en del nugatti, men jeg havnet tilbake til leverposteien med et par skiver agurk på toppen. Jeg er fremdeles ikke lei leverpostei, selv om den nå har fått god konkurranse med skinken og kyllingsalaten. Jeg husker da jeg og barnehageassistenten min var og trente på svømming, var det alltid stas å skulle spise nistepakken. Der lå brødskivene i den røde nisteboksen og jeg hadde en rød, liten termos der min mor hadde laget kakao. Det var ingen rett i koppen, tror jeg, men laget på ekte melk og med kakaopulver.
I boken til bloggeren Fru Timian, «Gjærbakst for alle» (2018) og «Gode brød» av Birgitta Rasmusson står det at salt dreper gjær og at disse to derfor ikke bør komme i direkte kontakt med hverandre. I artikkelen «Én ting du aldri må gjøre med gjærbakst» står det: «Hvis salt og gjær kommer i kontakt med hverandre før gjæren eltes inn vil det ødelegge resultatet – salt dreper nemlig gjæren.»
Jeg tviler ikke på dette og trolig er det jeg som i de fleste tilfeller har hatt ren flaks når jeg har puttet salt oppi sammen med væsken som har oppløst gjær i seg. Hvor og når jeg har i saltet, kommer jeg nok til å være mer bevisst på fremover. Jeg har drept gjæren et par ganger, men det har skyltes for varm væske. Det har ganske mye å si for smaken at det er med litt salt i baksten og saltet hjelper også glutenet med å binde deigen sammen: «Men litt salt i deigen er viktig for smaken og for å forsterke glutenet. Derfor tilsetter jeg alltid salt en stund etter at gjæren er eltet inn for å være helt sikker, forteller Haslestad.»
Jeg laget ett kneipbrød av 3,5 dl vann og til sammen 500 g grovt og vanlig hvetemel. Denne gangen blandet jeg inn saltet sammen med melet og hadde det ikke direkte i væsken der gjæren var blandet inn. Jeg lot deigen stå til heving i 40 minutter før jeg la den i en smurt brødform. Jeg fulgte svigermors råd ang. brødbaking og stakk en gaffel noen ganger ned i deigen. Jeg lot den etterheve i ca. 25 minutter og stekte det nederst i ovnen på 200 gr. i 50 minutter. Jeg tok det ut av formen og lot det steke i ytterligere 10 minutter uten form, for å få ut litt av fuktigheten.