Som i år, som i fjor, måtte vi forsøke oss på noen sandkaker, hvor jeg brukte oppskriften jeg ble så fornøyd med i fjor, til en av Norges største matmødre på siste halvdel av 1900-tallet, i hvert fall på NRK, men hun ga jo også ut en rekke bøker. Ingrid Espelid har absolutt satt spor etter seg i den norske matkulturen. Det jeg tror gjør hennes deig litt spesiell, er at man har i litt kvernede mandler og lar deigen hvile noen timer eller gjerne over natten. Da endrer deigen fullstendig konsistens fra en myk og klebrig masse til en litt hard og komprimert klump. Fascinerende å se, rett og slett. Litt samme prosess ser en jo med andre deiger som får lov til å sette seg over natten i kjølig temperatur.
Jeg og samboeren min laget jo sandnøtter i fjor, 24. november, og jeg brukte mye samme fremgangsmåte. Jeg begynte med å skjære smøret opp i terninger – rettere sagt at samboeren min bisto med det. Vi har en intern spøk oss i mellom om at han er min eminente kjøkkenassistent, og han skjørter rollen sin upåklagelig og plettfritt, rett og slett er han oppofrende og hele tiden på tilbudssiden og stiller opp før jeg rekker å spørre om hjelpen nesten. F.eks. kan han begynne å rydde opp uten at jeg spør ham om det – og det er ikke slikt jeg går og forventer meg. Bedre kan ikke «husfruen» ha det, som vi har tittelert meg som. En stund kalte vi meg for «kjøkkensjefen», men jeg ønsker ikke å være en kontrollerende, overvåkende og kommanderende person, slik jeg assosierer med en kjøkkensjef, og dermed ble det med tiden «husfruen» eller «husfrua» ettersom man skriver eller snakker radikalt eller liberalt. Jeg må få tilføye med det samme at jeg forventer eller krever egentlig ingenting av kjøkkenassistenten min, og alt er basert på frivillighet dersom han har lyst og tid. Derimot har vi flere ganger enes om at matlaging er noe vi trives svært godt å gjøre i lag. Det er sosialt, han lærer litt og vi har hyggelige stunder på kjøkkenet sammen. Og det blir mye god mat ut av det – både sunt og søtt.
Men det var sandkakene da… Når smøret er kuttet i biter, romtempererer det seg i løpet av 5 minutter. Det er derfor jeg velger å bruke et par minutter på å skjære det opp i terninger. Om ikke måtte klumpen ha stått i 20-30 minutter før den ble godt nok romtemperert. Dessuten må jo smøret kuttes i mindre biter uansett når det skal piskes sammen til en smørkrem. Jeg målte opp mengden med melis, til en halv porsjon, og lot den gå vel og lenge. Smørkrem med melis blir nokså fløyelsmyk i forhold til en smørkrem laget av sukker. Deretter hadde jeg mandlene oppi. Jeg hadde tatt en snarvei. Jeg brukte mandelmel. Det gjorde jeg også i fjor og det gikk fint. Jeg hadde i egget og dernest hvetemelet og knadde deigen til riktig konsistens. Det er lite væske som skal til. Smør, egg og sukker – for sukker regnes faktisk som væske i bakst. Den gjør i hvert fall det i gjærbakst. Jeg la deigen godt innpakket i en brødpose og la den i kjøleskapet. Der ble den av ulike hektiske og energiløse grunner liggende i tre netter, men deigen tålte det. Den var jo helt lufttett innpakket.
Kjøkkenassistenten min min begynte å trille kuler mens jeg forsøkte å eksprimentere meg frem med noen fylte sandkaker, men jeg brukte jo en annen oppskrift og jeg tenkte å fylle mine med vaniljekrem. Ellers var prinsippet likt. Vi brukte kjøkkenvekten flittig begge to under hele prosessen, både ved sandnøttene og kakene i form, for å få alle like store. Sandnøttene målte kjøkkenassistenten min opp til ca. 10 g, men pluss/minus 1 g var tillat. Selv tok jeg tre ganger så mye deig, dvs. 30 g, trillet den til en kule, deretter laget jeg den flat med innsiden av hånden og deretter litt flatere med fingrene, slik at jeg fikk en flat sirkel, og la denne forsiktig ned i formen slik at bunnen og sidene ble dekket. Deretter brukte jeg en deigskrape til å jevne til kanten, for kaken måtte ikke være for høy i forhold til kanten. Det kunne medføre til at den ble vanskelig å få ut av formen. Jeg fylte den deigbekledde formen med vaniljekrem, dvs. ca. 3 ts-mål, og til sist trillet jeg tynne pølser av en liten klump med deig som jeg la i et kryss tvers over formen. Når jeg hadde testet ut dette hvordan det kunne gjøres uten syn, viste jeg det til kjøkkenassistenten min som er svært flink til å ta til seg ny kunnskap raskt, og straks var vi begge i gang med å lage disse fylte formene. Men de tok jo noe tid. Blinde setter ikke verdensrekord i å arbeide raskest på et kjøkken, men derimot er vi grundige og konsentrerte når vi arbeider! En halv porsjon deig, fikk vi til å bli ca. 11 kuler og 7 fylte former samt noe deig i magen på oss begge 🙂 Det hører med når man holder på med julebakst!
Jeg ville først forsøke meg på å steke en prøvekake når det kom til denne fylte sandkaken, men jeg tok utgangspunkt i oppskriften for fylte sandkaker hvor det står at de skal stekes i 20 minutter på 200 gr. nederst i ovnen. Da hadde de blitt fylt med et tyngre fyll, som minnet om en kransekakemasse, og jeg forsøkte med 18 minutter. Jeg lot kaken avkjøles noe i formen før jeg forsiktig lirket den ut. Det gikk overraskende fint dels ved hjelp av tuppen av en kniv og dels med det beste verktøyet vi har på kjøkkenet – hendene og fingrene. I mens kaken avkjølte seg litt mer, til vi kunne smake på den om den var gjennomstekt – for blindinger evner ikke å se slikt – justerte jeg gradene i ovnen ned til 160 gr. og jeg flyttet platen til midten. Jeg satte inn brettet med sandnøttene og lot de steke like lenge som i fjor, dvs. nøyaktig 10 minutter. Da ble de perfekte og det viste seg at de ble i år også. Nå var det på tide å smake på den fylte sandkaken. Den var blitt perfekt stekt på 18 minutter ved 200 gr., og Gud for en fantastisk kake, litt sprø, lunken og det fantastiske silkemyke vaniljefyllet inni. Mmm… Jeg stekte de resterende 6 kakene på samme måte. Vi pakket inn kakene og sandnøttene i en liten kakeboks som jeg lot stå i kjøleskapet.
Skrevet neste dag: I dag serverte jeg en sandkake til assistenten min og hevdet at den var helt fantastisk vidunderlig, men skuffelsen ble stor da jeg satte tennene i en avkjølt litt halvstiv vaniljekremmasse og kaken var blitt noe kompakt selv om den fremdeles var sprø. Disse kakene er absolutt best umiddelbart etter steking.
Edit – Skrevet: Skrevet onsdag 28. oktober 2020: Nå er det to uker siden kakene ble laget, og etter to ukers oppbevaring i tett kakeboks i kjøleskapet, hadde disse kakene (dvs. nøttene som var igjen) mistet sin verdi, for nå var de blitt litt myke og seige. Absolutt ikke gode. Mulig at kjøleskapet blir for kalde for de?
Men mens jeg har skrevet dette, har det dukket opp en liten idé i hodet mitt for å kunne få ferske fylte sandkaker når man ønsker uten å måtte gå igjennom hele bakeprosessen hver gang og uten å få kaker som har tapt seg i kvalitet. Er det mulig å fryse ned ferdig lagde sandkaker som er lagt klare, og som det bare er å ta opp, tine og steke – og vips har du nystekte sandkaker? Hva med formene, tåler de nedfrysing? Det er jo også mulig å ev. sette kakene inn i kald ovn om man ikke skulle ha tid til å vente på at de tiner. Når jeg forsøker å spørre Mr. Google, får jeg kunn treff på at det er mulig å fryse ferdigstekte kaker, og det er jo gammelt nytt, men det er når de er lunkne og nystekte at de smaker himmelsk disse lekkerbisknene.
