–> Terter og paier

Her finner du flere forslag til paier og terter du kan prøve ut enten i stor paiform eller i flere små (tarteletter eller minipaier).

Til en 23 cm form bruker man:

  • 185 g hvetemel
  • 100 g kaldt smør i terninger
  • 2-4 ss kaldt vann

Fremgangsmåte:
Sikt melet ned i en stor bolle og ha i smøret. Gni det inn i melet med fingertuppene til blandingen likner fine brødsmuler.

Lag en grop i midten, ha i 2-4 ss vann og bland det inn med en kniv. Bland ved å skjære snarere enn å røre, og vri på bollen med den frie hånden. Blandingen vil samle seg i små klumper. For å se om det trengs mer vann, kan man knipe litt deig fast mellom fingrene. Hvis den går fra hverandre, skal det litt mer vann i. Hvis deigen er for tørr, går den i stykker når den kjevles ut. Er den for våt, vil den være klebrig og trekke seg sammen under stekingen.

Samle deigen forsiktig med hendene og legg den over på et bakepapir på et melet bakebord.

Klem deigen sammen (ikke elt) til en ball.

Behandle deigen forsiktig med lett hånd, og så lite som mulig.

Press den ut til en flat sirkel, dekk med plast og legg den i kjøleskapet i 20 minutter. Kjevle den ut mellom to lag bakepapir eller plast, eller på et melet bakebord. Kjevle alltid fra midten og utover mens deigen snus, ikke bare fram og tilbake.

Hvis man har brukt bakepapir under kjevlingen, fjernes det øverste laget og deigen vendes forsiktig ut over formen (pass på å legge den riktig med en gang, den kan være vanskelig å flytte), og fjern så det andre papiret. Er deigen kjevlet ut på et melet bakebord, rulles den rundt et kjevle; la litt av deigen henge ned og legg så deigen på plass i formen.

Når deigen er lagt i formen, løftes den raskt opp, så den ikke revner mot kanten av formen, som ofte kan være skarp. Bruk en liten klump ekstra deig til å trykke deigbunnen på plass mot formens sider. La overflødig deig henge ut over formens kant. Bruker man en paiform av metall, rulles et kjevle over kantene så de skjæres rene. Er paiformen av glass eller keramikk, kan man bruke en liten, skarp kniv til å renskjære kantene.

Uansett hvor forsiktig man behandler en deig, vil den trekke seg litt sammen, så la den hvile litt før kantene renskjæres. Har man brukt et kjevle til å kjevle overflødig deig av kantene, vil deigen gli litt ned langs siden. Trykk forsiktig deigen oppover siden med tommelfingrene så deigen presses på plass og blir litt høyere. La deigen avkjøles i kjøleskapet i 15 minutter for å forhindre at den krymper. Forvarm ovnen.

Forsteking
Hvis deigbunnen skal ha et vått fyll, bør den helst forstekes litt for ikke å bli for bløt. Hvis den ikke skal stekes igjen etter at man har hatt på fyllet, må den stekes ferdig først. Ved forsteking stekes deigen uten fyll, men med noe tungt oppå som skal forhindre deigen i å heve seg. Kle formen med lett krøllet bakepapir og ha i bakekuler, tørkede bønner eller rå ris (de kan brukes igjen). Stek deigen som angitt og fjern papiret. Sett deigen tilbake i ovnen. Når den er stekt, skal den være tørr, uten fete flekker. Små deigbunner kan bare prikkes med en gaffel så de ikke hever seg, men bare gjør dette hvis det står i oppskriften, da fyllet kan renne igjennom. La deigen avkjøles helt før paifyllet has i. Fyll som har vært varmt, må også avkjøles før det fylles i, ellers blir bunnen fuktig.

For å forhindre at en deigbunn blir fuktig og rå hvis den skal ha fuktig fyll, kan man drysse 1 ss rasp eller semule over bunnen før fyllet has i. Man kan også pensle den med eggehvite og steke den igjen i et par minutter, eller man kan pensle med smeltet syltetøy, for eksempel aprikossyltetøy.

Hvis bunnen går i stykker under stekingen, kan man «lime» den sammen med litt rå deig og steke den i 5 minutter, pensle med eggehvite og steke ytterligere et par minutter.

Tertebunner som ikke skal ha flytende fyll, kan prikkes godt med en gaffel så de får en jevn steking samt at eventuelle luftbobler fjernes.

Små terteformer kan være vanskelige å fylle med papir og bønner eller ris. I stedet kan man sette en annen form oppi mens de stekes. De må da tørke i ett minutt eller to i ovnen etter at den øverste formen er fjernet.

Et flytende fyll i paier med lokk vil gi damp, så det er viktig å lage huller i deigen.

Dekortips
Etter tradisjonen var det bare krydrete paier som ble dekorert, slik at det skulle være lett å skjelne dem fra søte paier 1 dag hører det nok med til sjeldenhetene at vi baker mer enn en pai om dagen, så faren for å ta feil er ikke særlig stor

Som regel har paier en deigbunn og et lokk, eller bare et lokk, mens terter som regel er åpne, uten deig over. Alle paier eller terter som lages i pai- eller terteformer med kant, kan dekoreres rundt kanten.

Utover å gjøre paien innbydende, kan dekorasjonen også ha et praktisk formål – den kan forsegle kantene på en pai med lokk, og den utnytter deigrester.

Forslag til dekor

  1. Gaffelpresset: Press en lett melet gaffel langs deigkanten.
  2. Bølget: Press deigen mellom tommelfingrene og en tanke utover for å lage en bølgeeffekt.
  3. Brettet: Press deigen mellom tommel- og pekefinger mens det lages innhakk med den andre pekefingeren.
  4. Bølgemønster: Trykk eller skjær ut halvsirkler med en skje.
  5. Sjakkrutet: Lag innsnitt i deigkanten og vend annen hver firkant innover.
  6. Blad: Skjær ut blad med en utstikksform eller sjablon og fest dem på deigkanten med vann eller pisket egg.
  7. Fletting: Skjær tre lange strimler og flett til en flette som dekker hele kanten rundt.
  8. Tau: Vri to lange deigpølser sammen og fest «tauet» på deigkanten med vann.
  9. Fjærkant: Løft deigen opp fra kanten og lag diagonale klipp. Brett skiftevis innover og utover.

Dekorative lokk
Når man pynter med deigrester, må de ikke være for tykke, for da vil de ikke bli gjennomstekte. Kjevle ut deigrester til en jevnt tykk leiv og skjær den ut med små utstikksformer. Vil man ha en spesiell form, kan den tegnes opp på kartong, som klippes ut til sjablon. Man kan bruke pynten til å vise hva paien inneholder, for eksempel kirsebær eller epler, eller bruke former som stjerner eller hjerter. Deigpynten festes med det som lokket pensles med (vanligvis eggehvite eller lettpisket egg, som gir en mer gyllen farge).

Man kan også ha deigpynt på en åpen terte eller langs kanten. Hvis fyllet er ganske tyntflytende, kan pynten stekes separat og plasseres midt på terten når den er stekt og fyllet er stivnet.

Hvis terten skal steke lenge, må man følge med så ikke kantene blir for mørke; dekk om nødvendig med folie.

Gitterlokk
En pai med gitterlokk ser alltid imponerende ut, og det er faktisk ganske enkelt å få til. Kjevle ut deigen på bakepapir til et kvadrat eller et rektangel som er litt større enn paiformen. Skjær deigen i 1,5 cm brede strimler med et deighjul med bølgekant, eller med en skarp kniv. Bruk en linjal så strimlene blir helt like. Legg halvparten av strimlene på et annet bakepapir, alle i samme retning, med ca. 1 cm mellomrom. Brett annen hver deigstrimmel bakover (helt tilbake i begynnelsen), legg en strimmel på tvers over resten av deigstrimlene og brett de bakovervendte strimlene tilbake på plass. Brett de underste strimlene bakover denne gangen og legg en deigstrimmel på tvers. Gjenta med alle strimlene. Hvis deigen er myk, avkjøles den til den er hard. Legg gitteret ut over paien og fjern papiret. Press lokket fast mot kanten av deigbunnen og skjær vekk overflødig deig. Men hvis du ønsker å gjøre livet lettere for deg selv, kan du kjøpe en spesiell fletterulle. Da er det bare å kjevle ut deigen, la fletterullen kjøre over deigen, forsiktig trekke gitteret åpent, løfte det over på paien og skjære til kanten.

[su_subpages]