Det er fascinerende å tenke på at luften vi puster inn er full av levende mikroorganismer. Mikroorganismene finnes over alt rundt oss, i luften, i jorden og i vannet, og i tørt mel. Når mel tilsettes væske, våkner de sovende mikroorganismene til liv og begynner å formere seg. Det kan virke som magi, men i virkeligheten er det en biolokjemisk prosess som foregår. Når mikroorganismene i melet formere seg, dannes samtidig avfallsstoffer som gir smak og aroma og etter hvert vil domineres av melkesyrebakterier, eddiksyre og gjærsopper. I prinsippet er det slik en surdeigsprosess starter, men det er vanskelig å finne en definisjon på hva en surdeig er. Surdeig gir brødene en syrlig smak og aroma og du får brød som holder seg saftig betydelig lenger enn annet brød. Enkelte deigtyper, som f.eks. de som består av 100% rug, vil ikke utvikle seg uten at du bruker surdeig. Innimellom kan surdeigsbegrepet virke like flyktig som mikroorganismene, i hvert fall for deler av bakeribransjen. Ikke sjelden brukes surdeigsbegrepet for å markedsføre brød som ikke inneholder surdeig i vanlig forstand, men som bare er tilsatt et syrningsmiddel, f.eks. melkesyre, sitronsyre eller eddiksyre. Syrningsmidler dreper surdeigsbakteriene under bakingen, men i et ferdigstekt brød, kan det være vanskelig å avgjøre hva som har vært brukt.
Skal du bake med surdeig, må du sørge for å ha god tid.
(…)
For å starte surdeigsprosessen, må du ta utgangspunkt i en forkultur, cheff, og som navnet tilsier, er dette surdeigen sjef, den som setter det hele i gang. Det tar 4-5 dager å dyrke den frem, men har du først jobben, kan du ha chef i årevis hvis du tar godt vare på den. Surdeig er følsom for påvirkning fra andre bakteriefloraer og disse kan lett ødelegge surdeigskulturen. Vær derfor ekstra omhygelig med å vaske deg på hendene og bruke et helt rent bakeutstyr når du skal jobbe med en surdeigskultur.
Tips: I Åpent bakeri har vi mange forskjellige chefer som vi har utviklet for de ulike surdeigstypene. Skal du bake med surdeig hjemme, vil du i hovedsak klare deg med en. Likevel kan det være lurt å lage to surdeiger når du først går i gang. Det er minimalt med merarbeid og sikrer deg om noe skulle gå galt. Sjansen er stor for at du i hvert fall kan lykkes med den ene surdeigen.
(…)
Grov surdeig
Dag 1:
- 3 dl vann
- 300 g sammalt rug, in
Varm vannet til 30 gr. og bland vann og rug for hånd. Blandingen skal være fast og la den stå i romtemperatur til neste dag.
Dag 2:
- 3 dl vann
- 300 g sammalt rug, fin
- 200 g hvetemel
- 100 g deig fra gårsdagens mel (kast resten)
Varm vannet til 30 gr. og bland alle ingrediensene for hånd. Dekk med plast og la deigen stå i romtemperatur til neste dag.
Dag 3:
Nå skal du se at deigen har begynt å gjære. Er det ingen reaksjon på dette tidspunktet, har noe gått galt og du må begynne fra dag nr. 1.
- 300 dl vann
- 300 g sammaltrug, fin
- 200 g hvetemel
- 100 g deig fra dag 2
- 2 ts (10 g) havsalt
Bruk kalt vann og bland alt sammen for hånd. Dekk bollen med plast og la den stå i romtemperatur til neste dag.
Dag 4:
- 300 dl vann
- 300 g sammalt rug, fin
- 2 ts (10 g) havsalt
- 100 g av deig fra dag nr. 3 (kast resten)
- 300 g epleskrell
- 2 l vann
Bruk kalt vann og bland alt sammen for hånd. Dekk med plast og sett den på det varmeste stedet i kjøleskapet til neste dag. Nå har du en surdeig.
Dag 5 – bakedagen:
Se surdeigsoppskriftene senere i boken.
Hvit surdeig med startkultur med frukt
For å overleve i åpningsstadiet i Åpent bakeri, bakte vi epleterter for en kaffebar i nabolaget. Det ble store mengder epleskrell og av dette laget vi en lett cider som vi deretter brukte til å starte opp en surdeigskultur.
Startkultur:
Bland epleskrell og vann og la det stå i en bolle med lokk, helst ikke plast, eller et stort syltetøyglass. Bollen, eller syltetøyglasset, må ikke være hermetisert lukket, men ha en liten åpning slik at det kan sive ut gasser i løpet av gjæringsprosessen. Blandingen skal ikke settes i kjøleskapet, men heller ikke for varmt. Har du en sval kjeller er det ypperlig. Det er 10-15 gr. som er ypperlig temperatur. Etter en tid vil du få en lett alkoholdannelse. Blandingen vil skifte farge, vil være grumsete, og ha en syrlig, men ikke stikkende lukt. I utgangspunktet skal startkulturen stå i 14 dager, men dette vil variere fra temperaturen, så følg med på hvordan startkulturen utvikler seg under vegs.
Dag 1:
Bland startkultur og hvetemel for hånd i et stort syltetøyglass. Sett på lokk, men ikke skru lokket helt til. Det må være en åpning i lokket slik at noen av gassene som dannes kan sive ut. Blandingen skal være flytende. La den stå på kjøkkenbenken til neste dag. Ta også vare på resten av startkulturen, du vil trenge mer av den utover i prosessen.
Dag 2:
- 300 g startkultur
- 300 g hvetemel
- 1 del deig fra dag nr. 1
Bland alt sammen for hånd i en bolle. Dekk med et lokk og la blandingen stå på kjøkkenbenken til neste dag.
Dag 3:
- 3 dl startkultur
- 300 g hvetemel
- 3 dl deig fra dag 2 (kast resten)
Bland alt sammen for hånd, dekk med lokk og sett deigen på det varmeste stedet i kjøleskapet.
Dag 4 – bakedagen:
Nå skal deigen ha dobbelt størrelse. Se surdeigsoppskriftene senere i boken.
Slik tar du vare på surdeigen:
Så lenge du ikke bruker gjær i surbaksten kan du ta av en del av deigen il neste gang du skal bake. Surdeig kan oppbevares i én uke i kjøleskapet. Hvis du ikke baker så ofte, må deigen friskes opp minst en gang i uken. Da gjør du det samme som du gjorde på dag nr. 3, men nå kan du bruke vann om du ikke har mer startkultur. Denne kan du jo også lage mer av. Hvis surdeigen din lukter for surt, er eddiksyreinnholdet blitt for høyt og deigen blitt ubrukelig.
Tips: Som et alternativ til epler kan du bruke annen type frisk frukt. Bruk skallet på frukten – det er der gjærcellene sitter, og bruke gjerne økologisk frukt hvis du har mulighet. Ulike frukttyper vil utkle seg forskjellig, så her må du gjøre dine egne erfaringer og lære av de fra gan til gang. Du vil kjenne spor av de ulike fruktsmakene i surdeigsbrødet ditt, så her må du eksprimentere og finne frem til din egen avoritt, enten det er gravensteinepler fra Ullenvang, keiserinnepære fra Kinsarvik eller søte mangoer fra Pakistan (Pulis). Pulish er en blanding av vann, mel og litt gjær som gjæres noen timer før andre ingredienser tilsettes. Fordelen med å bruke pulish i en dig, er at du kan forkorte deigens modningstid og samtidig bidra til at volum, smak og aroma utvikler seg godt. Pulishen kan stå i kjøleskap over natten eller den kan stå i 2-3 timer i romtemperatur. Pulishen er ferdig og klar til bruk når den har blitt til en luftig og kremet masse.
- 1 dl kalt vann
- 100 g hvetemel
- ca. 2 g gjær (en klype på størrelse med en ert)
Bland pulishen i et syltetøyglass som er stort nok til at den kan heve seg til det dobbelt størrelse. Rør gjæren ut i vannet. Tilsett deretter hvetemelet og rist til du har en glatt og jevn masse. La blandingen stå i romtemperatur med lokket på. Lokket skal ha en åpning slik at gasser kan sive ut etter hvert.
Når du skal bake bagett må du bruke pulish, men den kan du også bruke i de andre oppskriftene.
(Hentet fra boken «Brød fra Åpent bakeri)