Norske kornslag

Du kan her lese om følgende kornslag:

  • SpeltSpelt (Triticum spelta) er et gammelt kornslag i hvetefamilien, ofte omtalt som urkornet. I mange år var spelt så å si borte fra butikkhylle, men har fått en oppsving i popularitet de senere årene.

    Det er dokumentert at spelt ble dyrket av gamle sivilisasjoner både i Europa og Midtøsten for flere tusen år siden. Spelt er nevnt i Det gamle testamentet og i ulike romerske tekster.

    Spelt var svært utbredt, spesielt i Øst-Europa, til slutten av det 19. århundre. Tyske områderegistreringer fra 1850 viste at 94 prosent av tilgjengelig kornareal ble brukt til å produsere spelt mens bare 5 prosent produserte det vi i dag kaller vanlig hvete eller brødhvete. Speltkornet er dekket av et hardt ytre skall som må fjernes gjennom en mekanisk avskalling før kornet kan benyttes til mat. Gjennom det 20.århundre ble dyrking av hvete utviklet til en betydelig mer kostnadseffektiv produksjon, som normalt gir tre til fire ganer mer korn per dekar enn spelt.

    Dyrking av spelt gir altså relativt lave avlinger, men mange argumenterer derfor med at spelt er en mer bærekraftig art enn vanlig hvete på lengre sikt. Spelt er svært motstandsdyktig mot frost og andre ekstreme værforhold på grunn av sitt tykke skall som beskytter mot forurensning og insekter.

    Næringsinnhold
    Grunnet høy vannløselighet absorberes viktige næringsstoffer fra korn raskt i kroppen. Spelt inneholder ofte noe mer protein, fett og fiber enn vanlig hvete og har store mengder vitamin B17 (anti-karsinom). Proteiner i spelt inneholder alle de ni essensielle aminosyrer som trengs i menneskekroppen. Disse aminosyrene kan kroppen ikke produsere selv.

    Når det gjelder gluten, så er det gluten i spelt, men det har ensvakere struktur enn i vanlig hvete.

    Spelt tillegges en rekke positive helseegenskaper, men det er relativt lite som er vitenskapelig dokumentert ut over at spelt har et noe høyere innhold av vitaminer, mineraler og proteiner enn vanlig hvete.

    Bake med spelt
    Spelt er av natur fullkorn, men dette betyr ikke at spelt gir spesielt «tungt» bakverk. Faktisk virker speltbakverk luftig og lett, og spelt gir et svært næringsrik brød med en god, nøtteaktig smak. Proteinet i spelt er annerledes enn i normal hvete, og gir en lett, mykt teksturert bakst som ikke smuler og som har god holdbarhet. Å bake med spelt krever noe mindre elting av deigen enn med vanlig hvete.

    Skal man bake med speltkornet, kan man stort sett benytte oppskrifter med vanlig hvete og bytte dette med spelt. Det er viktig å merke seg at det er forskjeller i vannløslighet mellom vanlig hvete og spelt, og at dette kan endre mengden av væske som kreves. Her må man bare prøve seg frem.

    Spelt liker heller ikke svært høye temperaturer, lager man for eksempel en hvit saus med spelt skal man ikke bruke kokende væske direkte i mel/smør-blandingen.

    Urkorn
    I de senere årene har urkorn blitt populært hos mange. Urkorn er forfedrene til dagens hvetekorn, og det hele startet med enkorn. Andre sorter som går under samlebetegnelsen urkorn er emmer og spelt.

    Urkorn er en samlebetegnelse på gamle kornarter, blant annet enkorn, emmer og spelt (hvetesorter). De øvrige vanligste kornsortene; rug, bygg og havre, inngår ofte, men ikke alltid, i samlebetegnelsen urkorn. Kornet vi i dag benytter er videreutviklet gjennom århundrer for å kunne gi størst mulig avlinger og best mulig matkorn, samt enklest mulig melproduksjon.

    Alle kornartene som dyrkes i dag har utviklet seg siden opprinnelsen for flere tusen år siden, men det er dagens brødhvete (vanlig hvete) som regnes som den kornsorten med størst avvik fra det opprinnelige kornet.

    Urkorn har de senere årene blitt populært hos mange, og urkorn markedsføres som mer naturlig og med større næringsinnhold enn vanlig korn. Velger man økologisk urkorn, vil man i tillegg sikre seg at kornet ikke er sprøytet med plantevernmidler eller gjødslet med kunstgjødsel.

    Mel fra urkorn har ofte en litt annen og mer konsentrert smak enn vanlig mel. Urkorn kan gjerne benyttes til baking, men bakekvaliteten er en annen enn vanlig mel.

    Enkorn er det opprinnelige hvetekornet og viltvoksende enkorn ble svært tidlig benyttet som mat. Etter enkorn kom emmer og etter det spelt. I dag kan man få kjøpt mel fra alle tre urhvetekornsorter. Proteinet i melet, glutenet, er annerledes i enkorn, emmer og spelt enn det man finner i vanlig hvetemel og det kan være utfordrende å få til et luftig bakverk. Oppskrifter med urkorn vil derfor ha en litt annen fremgangsmåte enn vanlig.

    Havre inneholder ikke gluten i det hele tatt, og har svært dårlige bakeegenskaper alene. Havre må derfor suppleres med andre melsorter for å kunne brukes i f.eks. brødbakst. Siden havre ikke inneholder gluten benyttes havre ofte til mat for cøliakere (glutenallergikere). Havre inneholder en stor andel betaglukaner som er positivt i forebygging av hjerte- og karsykdommer.

    Bygg er den kornsorten vi har benyttet lengst til baking i Norge, i form av flatbrød og lefser. Bygg inneholder gluten og har en markant, litt bitter smak. Bygg har også dårlig bakeevne, og må blandes med andre melsorter ved bakst som skal heves.

    Rug er den siste av de vanligste kornsortene, og er også som urkorn å regne. Rug gir mørk farge til bakverket, og har en litt syrlig smak. Også rug inneholder gluten, men må blandes med annet mel for å oppnå gode bakeegenskaper i bakst som skal heve.

    Hvete

    Hvete (Triticum aestivum var. aestivum L.) er en svært gammel kulturplante, man mener at arten har vært brukt som mat i over 12 000 år.

    Hveten har historisk innehatt en kulturell rolle med religiøse dimensjoner, og ble en del av de hemmelige ritualene i en rekke kulturer. I gresk, romersk, sumerisk og finsk mytologi fantes gudeskikkelser som besto av hvete. I deler av Kina betraktes hveten den dag i dag som en hellig plante.

    Hvete var blant de artene som tidligst ble dyrket av de første jordbrukerne. Dette skjedde i Midtøsten, senere spredte hveten seg gjennom folkevandringer til Nord-Afrika, Europa og Asia. I Norge er hvete funnet sammen med bygg og hirse fra perioden 2 500–1 800 år f.kr (Kråkerøy).

    I 2014 ble det dyrket 368 000 tonn hvete i Norge. Ca. 45 prosent gikk til matproduksjon.

    Hvete inneholder i gjennomsnitt ca. 60–65 prosent stivelse, 10–14 prosent protein, og 2–3 prosent fett. Innholdet av kostfiber i hvete er normalt 12–16 prosent.


    Hvete tilhører grasfamilien. Hvete omtales også som brødhvete eller vanlig hvete. Det finnes i tillegg andre og nært beslektede arter i hveteslekten som dyrkes og brukes til mat. Den mest brukte av disse er durumhvete som blir brukt i pastaproduksjon. Spelthvete som er en underart av vanlig hvete er blitt dyrket mer i den senere tid og er i dag vanlig å finne i brødprodukter.

    Andre arter, som brukes i mindre grad, er emmer og enkorn.Hvete er en ettårig plante, og det dyrkes både sommerettårige (vårhvete) og vinterettårige (høsthvete) typer. Høsthvete såes om høsten, og plantene utvikler røtter og blad før vinteren. Høsthvete trenger en periode med lave temperaturer (optimalt 2–7 °C), gjerne i kombinasjon med kort dag, for å kunne danne blomsteranlegg.

    Høsthvete kan tåle svært lave vintertemperaturer dersom planten har hatt gode forhold for herding i løpet av høsten, men i Norge dyrkes mest vårhvete, mens høsthvete er dominerende lenger sør og vest i Europa. Hvete krever en lengre vekstsesong enn bygg, og dyrkes derfor stort sett på Østlandet og litt i Trøndelag.

    En nøttefrukt
    Hvetekornet er botanisk sett en nøttefrukt der frukt og frøskall er sammenvokst og utgjør kornskallet. Blomsterstanden (akset) består av sittende småaks med 4–5 blomster i småakset, hvorav normalt 2-4 utvikles til korn.

    Hos spelt er det stilken på småaksene som brytes ved høsting, slik at det er hele småaks som treskes ut. Spelt må derfor avskalles før videre prosessering til mat.

    Arter og sorter
    Det finnes mange former av hvete. Vanlig hvete oppsto gjennom to artskrysninger, der den første krysningen skjedde for 500 000 år siden. Fra denne arten er durumhvete og emmer utviklet.

    For ca. 12 000 år siden skjedde nye artskrysninger som ga opphav til dagens brødhvete. Hvete lar seg også krysse med arter fra flere nærstående slekter. Krysning med rug har gitt kornarten rughvete som dyrkes flere steder i verden, også i Norge.

    I Norge er det drevet sortsforedling av hvete siden 1901. Nye sorter skal være tilpasset vekstforholdene i Norge, ha resistens mot viktige soppsykdommer, gi god og stabil avling og de må ha en god kvalitet for bruk til mat.

    Bruk og egenskaper
    Hvete brukes først og fremst til mat, men også til dyrefôr. I enkelte år vil noe av den norskproduserte hveten ikke tilfredsstille de krav som settes til bakekvalitet, og denne hveten blir brukt til fôr.

    Mathvete klassifiseres etter proteininnhold og proteinkvalitet, hvete inneholder glutenproteiner. Gluten danner et nettverk i deigen som holder på gassen som utvikles ved gjæring, slik at baksten hever seg.

    Bakeegenskapene er avhengig av både mengden glutenproteiner og sammensetningen av proteinene. Det er nettopp de gode bakeegenskapene som skiller hveten fra de andre kornartene, og gjør den til det mest brukte kornslaget i Norge.

    Proteininnholdet i hvete påvirkes i stor grad av dyrkingsforholdene. Sammensetningen av glutenproteinene er genetisk bestemt, og ulike sorter kan ha forskjellig glutenkvalitet. Det er vanlig å klassifisere sortene etter glutenkvalitet, og sortere disse i ulike klasser ved levering.

    Norske brødvaner
    Hvete finnes nær sagt over alt i kostholdet vårt. Brød, pasta, kjeks, kaker og svært mange andre matprodukter inneholder hvete som en uunnværlig ingrediens.

    De norske brødvanene har sterke innslag av grovt brød med mye sammalt mel eller kli. Norge importerte tidligere svært mye hvete fra Nord-Amerika for å sikre at det norske melet hadde god nok kvalitet til å takle baking av grove brød. Gjennom lang tid har det vært arbeidet målrettet for å forbedre bakekvaliteten til den norske hveten, både gjennom planteforedling og forbedring av dyrkingsteknikken. Dette ga en stor økning i den norske hveteproduksjonen gjennom 1980- og 1990-årene og en sterk økning av norskprodusert hvete i melet. I gode sesonger er nå mer enn 70 prosent norsk hvete benyttet i bakemelet.

    Bygg

    Bygg (Hordeum vulgare L.) er den kornsorten det dyrkes mest av i Norge. Men bruken av bygg i kostholdet er på et svært lavt nivå. Tradisjonelt har bygg mest vært benyttet til dyrefôr og brygging av øl.

    Med de positive helseeffektene bygg har anbefaler Opplysningskontoret for brød og korn mer bruk av bygg i kosten.

    Bygg har vært dyrket i over 10 000 år, og er trolig verdens eldste kulturplante. Bygg er det kornslaget som trenger kortest veksttid for å bli modent. Det kan dyrkes i høyereliggende strøk og langt mot nord. I flere århundrer fram til første halvdel av 1900-tallet, brukte vi bygg både som festmat og hverdagskost. Vassgrauten og flatbrødet var blant annet basert på bygg.

    I 2014 ble det dyrket 499 000 tonn bygg i Norge. Cirka 3000 tonn av bygget går årlig til matproduksjon.

    Næringsinnhold
    Vanlige typer av bygg vil ha et ekstra lag med skalldeler som er godt festet til selve kornet. Dette kalles agner, og disse blir fjernet når vi bruker bygg til mat. Byggryn er hele byggkorn der disse agnene er slipt bort. Ofte blir allikevel det kjemiske innholdet i hele byggkornet (med agner) oppgitt.

    Helt bygg inneholder ca 60-65 prosent stivelse, 9-12 prosent protein og knapt to prosent fett. Bygg inneholder ulike typer fiber som omfatter ikke-stivelses polysakkarider (de viktigste er cellulose, arabinoxylan og betaglukaner) og lignin. Disse til sammen blir ofte klassifisert som kostfiber. Innholdet av kostfiber i helt bygg vil normalt variere fra 15-20 prosent. I avskalla byggryn er innholdet av kostfiber lavere, mens innholdet av stivelse og protein er høyere.

    Bygg er sunt
    Bygg er proppfullt av helseelementer. Den største fordelen er kornets sjenerøse innhold av fiber, både løselig og uløselig. Rikt innhold av antioksidanter er en annen.

    Nofima mat har forsket mye på bygg og ser mange positive helseeffekter med økt bruk av bygg i maten. Blant kostfibrene i bygg finner vi ganske mye beta-glukan. Dette er fiberstoffer som har stort fokus i dag fordi det er påvist sammenhenger mellom høyere inntak av disse og forebyggelse av viktige livsstilsykdommer. Reduksjon av kolesterolnivå, bedret tarmfunksjonen og reduksjon av risikoen for enkelte kreftformer er blant de påviste helseeffektene til bygg.

    Bygg på menyen
    Bygg foredles og foreligger som byggmel eller byggryn. Byggmel har ikke evne til å utvikle gluten slik som hvete, men kan brukes i mange forskjellige produkter som grøter og supper, eller blandet med hvetemel til brød og kjeks. I tillegg kan byggryn være erstatning for ris i mange retter, for eksempel i riskrem, risotto og paella. Og som tilbehør til kjøtt eller fisk, i salater, supper, wraps mv.

    Forskjellige byggsorter under helt lik bakeprosess kan gi store forskjeller i produktkvalitet. Det er derfor viktig å optimalisere prosessen (spesielt vannmengden) til byggsorten som brukes i bakeriprodukter. Vær oppmerksom på at rikt fiberinnhold krever høyt vannopptak, slik at deigen kan oppleves som mer klissete når du bruker byggmel enn du gjør ved annet mel. Blanding av inntil 40 prosent bygg med siktet hvete kan gi gode resultater ved baking. Det er mulig å bake med mer byggmel, men da får vi brød som blir tunge og kompakte.

    Havre

    Havre (Avena sativa L.) har mange helsemessige gevinster. Det er i tillegg lettvint å lage god mat med, og dessuten velsmakende og billig. Så vær snill mot deg selv – sett havre på menyen.

    For ca. 2 500 år siden kom havren som hestefor fra Levanten og Vest-India til Nord-Europa. Havren var nøysom og trivdes i et kjølig klima, så det var det gode forutsetninger for å dyrke havre i Norden. Lenge ble kornet sett på som i verste fall ugress eller i beste fall dyrefôr, og vikingene kalte havre hestakorn. Fra middelalderen og til etter 2. verdenskrig var havre det dominerende kornslaget i Norge, og ble et viktig innslag i kostholdet vårt. I dag går imidlertid over 90 prosent av norsk havre til dyrefôr, først og fremst som ingrediens i kraftfôr. Under 2 prosent av norsk havre går til matproduksjon. Stort sett er vi selvforsynte med norsk mathavre av god kvalitet.

    Havre er lett å skille fra andre kornarter med en greinet og åpen blomsterstand, kalt risle. Som hos bygg, vil havrekornet ha agner som sitter fast til kornet. Agnene hos havre sitter løsere, og trenger ikke slipes av slik som for bygg. Havrekorn som brukes til mat gjennomgår en mekanisk avskalling.

    I 2016 ble det dyrket om lag 330 000 tonn havre i Norge. Cirka 30 000 tonn ble nyttet til matproduksjon. Imidlertid kunne mye mer blitt brukt til mat, men dette avhenger av etterspørsel fra forbruker.

    Næringsinnhold
    Hel havre (med agner) inneholder normalt 45–60 prosent stivelse og 9–12 prosent protein. Havre inneholder mer fett enn de andre kornartene, med vel 5 prosent som et grovt gjennomsnitt. Innholdet av kostfiber i hel havre er høyt fordi agnene utgjør en stor andel, og disse består i stor grad av fiber. I avskallet havre (havrekjerner) er imidlertid innholdet av kostfiber omtrent som i hvete og i avskallet bygg. Havre er, som bygg, en god kilde til de viktige betaglukanene.

    Ernæringsvinner
    Havre har mange gode helsemessige egenskaper. Idrettsfolk har visst dette lenge. Langsom fordøyelse av store havregryn gir stabilt blodsukker over lengre tid og energi gjennom harde treningsøkter, mens lettkokte havregryn gir raskt påfyll av energi etter endt økt.

    Havre har vist seg å ha en gunstig effekt ved behandling av diabetes, og det er også dokumentert at havre virker kolesterolreduserende. Havrens innhold av de løselige kostfibrene betaglukaner får mye av æren for dette, men mye tyder på at kombinasjonen med andre stoffer som finnes naturlig sammen med havrefibrene, gir den gunstige effekten.

    Havre på menyen
    I USA har varm havreblanding blitt en av de mest etterspurte frokostrettene sammen med sandwich og yoghurt. På The Fat Duck i London serveres “Snail porridge”, snegler innhyllet i sneglekraft og lettkokte havregryn. Men det er ikke nødvendig med så spesielle havreretter. Københavns største kokkeprofiler har satt tradisjonell varm havregrøt på menyen.

    Havre har en nøtteaktig smak som gir god smak på brødet. Av havre lages havregryn, havremel og havrekli. I havre er det ikke gluten, og du må derfor blande havre med andre kornarter for å oppnå et godt bakeresultat. Men bakst tilsatt havrekorn får lengre holdbarhet på grunn av havrens innhold av naturlig antioksidant.

    Bytt gjerne ut noe av hvetemelet med havregryn når du lager vafler eller boller. Å blande havregryn i kjøttdeigen når en lager kjøttkaker er en velbrukt måte å drøye kjøttet på, samtidig som det gir mer smak og tyggemotstand.

    Start dagen med havregrøt, et par skiver havrebrød, eller en skål med havregryn, melk og frisk frukt. Da tilfører du kroppen nyttige næringsstoffer og kostfiber og du står godt rustet til å gå løs på dagens gjøremål. Og til de som ikke er så sultne om morgenen kan kanskje en havresmoothie til frokost gjøre susen?

    Rug

    Rug (Secale cereale L.) er en yngre kulturplante med et mer begrenset dyrkingsområde enn de andre kornartene. Til Norge kom rugen omkring år 500 e.Kr., men fikk ingen stor utbredelse før i vikingtiden. I middelalderen var rug det mest brukte kornslaget i landet vårt. Rug har vært lite dyrket etter krigen, og selv om arealet har tatt seg noe opp, utgjør det bare vel to prosent av kornarealet.

    Rug er vanskelig og krevende å dyrke for og oppnå god matkvalitet. I Norge dyrkes hovedsakelig høstrug, som normalt blir sådd i september og høstes i august året etter.

    I 2014 ble det dyrket 38 000 tonn rug i Norge. 82 prosent av dette ble brukt til mat.

    Næringsinnhold
    Rug har mye av det samme innhold som hvete, men oftest er proteininnholdet lavere og stivelsesinnholdet høyere. Hel rug inneholder i gjennomsnitt 60-70 prosent stivelse, 8-11 prosent protein og 2-3 prosent fett.

    bruk
    Rug gir en fyldig smak til brød. Det gjør dessuten brødet saftig og gir lengre holdbarhet. Fordi proteinet i rug har dårlig bakeevne, blir brød bakt med rugmel tunge og kompakte. Surdeig gir rugbrød en lettere og luftigere konsistens fordi surdeigen hindrer at all stivelsen omdannes til næring for gjæring.