Gjennom tidene har brød vært sikringskost for store deler av verdens befolkning. Brød er sunt og billig. Med velstandsutviklingen har brødforbruke sunket drastisk. I 1940 spiste hver nordmann 125 kg mel og kornprodukter og 30 år senere var forbruket sunket til nesten halve. I dag spiser hver av oss ca. 86 kg brød og kornprodukter i året og brød har ikke lenger betydning for næring og nytelse. Duften av nybakte boller og brød forfører oss og pirrer oss og kan attpåtil selge hus.
Ingrediensene vi bruker i brødet, er i hovedsak de samme i dag som for 3.00 år siden. Mel, salt, vann og gjær. Hvorfor er det da så enorme forskjeller? Hva her hemmeligheten bak et godt brød? Svaret er enkelt: Det finnes ingen hemmelighet. Derimot finnes det noen prinsipper du må følge for å få et godt resultat. Først og fremst handler det om å bruke tid. Tid til å elte og kna, tid til å la deigen hvile og heve seg godt slik at alle de gode smaksstoffene i melet får tid il å utvikle seg.
Men er brød sunt? Debatten som har rast om dette, har bakerovnstemperatur på sitt heftigste og har utvilsomt hatt konsekvenser for bakeribransjen selv. Fremtidsrettede bakere må fokusere på sunnere typer, brød med høyt fiberinnhold og brød som har dyrket frem med gammel og tradisjonsrike teknikker
Uansett hva du måtte velge å gjøre, er vi i åpent bakeri sikre i vår sak: : Bruker du lang tid, får du også de beste brødene. I denne boken har vi samlet oppskriftene vi selv baker i bakeriet, og med en egen bakebok håper vi at du også kan finne inspirasjon og bakeglede ved å prøve ut oppskriftene våre på ditt eget kjøkken.
Før du begynner
Utstyr
En benkeplate og en ovn – mer utstyr trenger du strengt att ikke. I motsetning til hva mange tror, så er brødbaking det enkleste du kan gjøre på kjøkkenet, men det er som med annet håndtverk; noen ganger kan godt verktøy både gjøre jobben lettere og forbedre resultatet. Du kan lage deigen rett på bakebordet eller i en bolle og ellers klarer du deg fint med en vekt, et litermål, måleskjeer, en deigskrape og noen brødformer. På åpent bakeri steker vi brødene direkte på steinplate i ovnen, men rundt 30% av brødene våre er stekt i form. Standardformene våre er tilpasset brød som veier 850 g, men vi vi bruker flere forskjellige størrelser og de største formene er på 1.700 g. Dette er spesialformer som ikke er å få kjøpt i vanlige butikker. På formene du bruker hjemme angis størrelsen vanligvis i liter og du kan lage brødene så store eller små som du selv synes er best. Våre standardformer på 850 g tilsvarer en formstørrelse på 1,5 l., men bruk de formene du har, enten de tar 1, 2 eller 3 l. Går det ikke opp av deigmengden, kan du lage rundstykker av deigen som blir til overs.
Mange av brødene våre egner seg like godt å steike i former som å bake i en stor langpanne som sammenskjøvne brød. Du må bare tilpasse steketiden etter størrelsen. Strukturen i brødet varierer også med størrelsen og store brød er som regel saftigere enn de som er små.
Mål, ingrediens og vekttabell
1 l. hvetemel -> 500 g.; 1 dl hvetemel -> 50 g.; 1 ss hvetemel -> 10-12 g.
1 dl grovt mel -> 55 g.;
1 dl havregryn -> 55 g.
1 ss salt -> 20-25 g.; 1 ts salt -> 5 g.
1 dl sukker -> 85 g.; 1 ss sukker -> 15-20 g.
1 ts malte krydder -> 3-4 g.
1 dl mandler, -> 65 g.
1 dl nøttekjerner -> 50 g.
1 dl sirup -> 150 g.; 1 ss sirup -> 25 g.
1 dl rosiner -> 60 g.
1 ss smør -> 25 g.
1 dl egg -> 2 stk.
Kjøkkenmaskin eller ikke?
På Åpent bakeri bruker vi eltemaskiner som tar opptil 130 kg deig. Det er smått sammenliknet med maskiner som de fleste andre bakerier. Vi har valgt våre maskiner med omhu for at de skal elte deigen langsomt og rytmisk, slik at de fine glutentrådene som dannes under elingen, ikke slites og rives i stykkers. Når deigen har ligget og modnet,, blir hvert enkelt brød i åpent bakeri slått opp og formet for hånd.
Om du skal bake med kjøkkenmaskin eller ikke når du baker hjemme, blir en smakssak. Oppskriften i boken tar utgangspunkt i at du bruker kjøkkenmaskin, men de fleste av våre oppskrifter kan godt eltes og blandes med muskelkraft alene. Å elte brøddeig for hånd, kan være god mental hygiene.
Har du en kjøkkenmaskin som har stått innerst i kjøkkenskapet i årevis, kan det være verdt å børste støv av den og se hvordan den fungerer. Ikke alle maskiner egner seg godt å elte tunge brøddeiger i, men en god kjøkkenmaskin sparer deg for mye tid i elteprosessen og du får en god deig å jobbe videre med.
Skal du kjøpe ny kjøkkenmaskin og vet at du skal bake en del, bør du spandere en maskin som har kraft nok til å elte deiger på rund 3 kg. Slike kjøkkenmaskiner er dyre i innkjøp, men har til gjengjeld lang levetid.
Ingredienser
Mel:
Mange av kundene i Åpent bakeri spør om vi bruker italiensk eller fransk mel i brødene våre, men vi bruker bare norskprodusert mel. I motsetning til hva mange påstår, er mel fra norske møller fantastisk bra. Møllene jobber for å få en jevn kvalitet på melet og det som kan kontrollere har de stort sett kontroll over. Korn kjøpes på verdensmarkedet for a melet skal a en jevnkvalitet, uavhengig av årstidsproduksjoner og produksjonsland, forandrer de norske møllene hyppig kornblandingene de bruker. F.eks. varierer andelen hjemmeprodusert korn i norsk malt hvete, fra 30-40%.
Som profesjonelle bakere, kan vi et par ganger i året merke at det er forandringer i melet. I så små deiger som du lager hjemme, vil du neppe merke forskjell. Melet vil ha de samme egenskapene både når du baker påskebrød og når du en mørk novemberkveld skal bake bagetter til en glovarm suppe. Til å forsyne våre to utsalg, brukte vi i Åpent bakeri i 2004 rundt 300 tonn mel og 99% kjøper vi fra Cerialia Regal. Bortsett fra at vi kjøper melet i 30 kg-sekker, bruker vi hovedsakelig det vanlige melet som du får kjøpt i vanlige butikker. I tillegg bruker vi noen typer spesialmel som vi kjøper ra mindre møller. Når du baker hjemme kan du eksperimentere med ulike meltyper. Flere steder i landet finnes det små møller som drives på tradisjonelt vis med produksjonen av økologisk og steinmalt mel og spesialbutikker og helsekostforretninger har et annet utvalg enn det du finner i nærbutikken. I hyllene kan du noen steder finne smaksrikt norskmalt mel fra Ottadalen mølle Volda Elektriske Myle eller Stangeland mølle i Sandnes mens andre butikker kan tilby steinmalt durumvete Fra di ialinske høyslettene fra Pulia. Uansett hva du finner, kjøp et par poser og prøv deg frem.
Utmaling
Utmalingsgraden angir hvor stor ande av melet som er brukt i melet. Jo høyere utmalingsgraden er, desto mer av kornet er med i melet. I et sammalt mel er hele kornet malt, dvs. i at det har 100% utmalingsgrad. I mel med 80% utmaling, fint mel, er 20% av melet fjernet. Grovt og fint sammalt mel har samme næringsinnhold. Forskjellen er at det fine er finere malt. Siktet hvetemel har en utmalingsgrad på 70-78%.
(…)
Urkorn:
Alle kornslagene vi bruker til baking, var vanlig viltvoksende gressarter eller urkorn. Opprinnelsen til urkornet er enkornet som krysset seg med gressarter. Urkornfamilien består av enkorn, Emmer, DVERGHVETE, kjempedurum og spelt. Foredling av urkornene gjennom flere årtusen, har fått frem hvete, rug, havre og bygg slik vi kjenner dem i dag.
Hvete:
Hvete er det mest utbrette kornslaget i verden og det mest brukte brødkornet. Det høye gluteninnholdet gjør at hveten egner seg godt til å bake av. Hvete
inneholder alle ingredienser som skal til for å få et godt brød, stivelse som gir vorum, næring for gjæren og brødet blir gyldenbrunt og vakkert når vi steker det, og ikke minst, hveten smaker godt. Det finnes flere tusen forskjellige hvetesorter og kvaliteten varierer etter sort, innhøsting og vokseplass. Hvete som er dyrket på prærieområdene i USA og Canada er hard og proteinrik og gir det vi kaller et sterkt mel med et høyt gluteninnhold. Europeisk hvete , med unntak av durumhvete fra Italia, er vanligvis mykere og melet noe svakere, noe som kan gi et tettere brød. Utviklingen i landbruket, har gjort at variasjonen i hveten ikke lenger er så store og selv om hvete i utgangspunktet er en varmekjær vekst som trenger lang vekstsesong, er nyutviklede hvetesorter tilpasset norsk klima. Norskprodusert hvete dekker i dag opp mot 70% av behovet på hjemmemarkedet. Hvete kan kjøpes i mange ulike utmalingsgrader og enkelte spesielle typer er utviklet til profesjonell bruk og selges ikke direkte til forbrukerne. Oppskriftene i boken er imidlertid baser på mel du får kjøpt i de fleste butikker.
Rug:
I Åpent bakeri bruker vi en stor andel av Rug i brødene våre og vi har mange ulike rugbrød. Rugmelet gir god smak, selv i små mengder, og i de fleste blandingene bruker vi en blanding av rug og andre kornslag. Rugproteiner har ikke evnen til å danne glutennett og for å bake brød som bare inneholder rug, må du bruke surdeig som bakehjelpemiddel, slik de bl.a. gjør i finsk rugbrød, som er vårt eneste brød som inneholder 100% rent rug.
Rug har vært dyrket i norden siden vikingetiden og vikingene mente at de fikk ekstra mye krefter av å spise rug. Nyere forskning viser at vikingene hadde rett. Foruten et høyt næringsinnhold, har rug en beskyttende effekt mot en rekke sykdommer.
Spelt:
Spelt, som også kalles dinkel, er stamfaren til vår tids hvete, og kan spare 7.000-8.000 år tilbake i tid. I motsetning til de andre kornsortene som dyrkes i dag, er spelten lite foredlet og betegnes fortsatt som et urkorn. For 30 år siden var spelt så godt som utryddet, men økt interesse har gjort at produksjonen har tatt seg opp igjen. Speltet er rik på smak og næringsstoffer, proteiner, vitaminer, ettsyrer og mineraler, og enkelte glutenallergikere tåler spelt bedre enn hvete. I Åpent bakeri bruker vi spelt i flere av brødtypene våre. Spelt har dårligere bakeevne enn hvete, men er likevel et fullgodt bakemel.
Bygg:
Bygg er det kornslaget som best tåler varierende eller dårlig klima og jordsmånn og har blitt dyrket i Norge siden steinalderen. Bygg har vært en grunnpolar i norsk kosthold, både som brøød, korn og lefser og grøt. I de seinere årene har bygg blitt mindre og mindre brukt. Det er syndm for byggmelet både smaker godt og er sunt. På Åpent bakeri har vi utviklet byggbrød basert på norske tradisjoner.
Havre
Havre er et annet kornslag som klarer seg godt i skriden jord og vanskelig klima. Havre har høy proteininnhold og den nøtteaktige havresmaken setter god smak på brødet. Havre er proteinrikt, rikt på proteiner og antioksidanter. I tillegg har havre innhold av umettet fett og dermed en gunstig effekt på kolesterolnivået i blodet. Havre inneholder ikke gluten og må blandes med andre kornsorter for a du skal få et godt bakeresultat.
Gluten
Gluten er en fellesbetegnelse på to proteinfraksjoner som finnes i melet. Gluthenin og gliadin, og som er avgjørende for melets bakeegenskaper. Jo høyere gluteninnhold, desto bedre bakeevne har melet, dvs. at du får et høyt og lett bakverk. Gluten finnes i de fleste meltyper, men gluteninnholdet er spesielt høy i hvete.
Slik ser det ut
Om du tar en klump eltet deig og holder den under rennende vann, vil stivelsen i melet vaskes bort og du vil til slutt stå igjen med en tett gul klump. Denne klumpen er gluten i ren utgave. Den er seig som tyggegummi og kan strekkes og tøyes i alle retninger.
Slik virker de:
Når du blander mel og væske, binder gluten seg til vannet og gjør at blandingen til en seig, limliknende masse. Dette limet er en viktig substans i brøddeigen. Når deigen eltes, aktiveres glutenstoffene og trådene i glutenet blir lenger og elastiske. Gjennom eltingen veves glutentrådene til et finmasket nett som gjør at gassene som oppstår under gjæringen holder seg på plass inne i deigen og får brødet til å heve seg. Direkte oversatt fra latin betyr gluten «lim».
(…)
Fett:
I de aller fleste fra åpent bakeri er ikke tilsatt fett, men i noen oppskrifter bruker vi olje og i andre smør. Dette er oppskrifter basert på gamle tradisjoner der smøret bidrar til å få frem den riktige smaken eller den spesielle konsistensen med en myk og tett brødkromme (brød, minus brødskårpe) slik disse brødtypene skal ha. De kjemiske fettproduktene som brukes mye av i deler av bakeribransjen, er vi kritiske til. I åpent bakeri finner du ikke snev av margarin eller annet industrielt fremstilt fett og det gjør du heller ikke i oppskriftene i boken. Står det smør i oppskriften, skal det være smør. I noen oppskrifter, som i olivenbrød, skal du bruke olje og da anbefaler vi at du spanderer en god Ekstra Vergin Olivenolje. Jomfruolje vil gi brødet ditt en ekstra kraftfull smak. Når du skal ha smør i deigen, må du huske å ta det ut av kjøleskapet i god tid så det rekker å få en mer medgjørlig konsistens til du skal bake. Del smøret i terninger og bland det inn i deigen etter at de andre ingrediensene er eltet godt sammen, så bevarer du den gode smørsmaken best mulig. Om du tilsetter smøret tidligere, kommer det mer luft til og oksyderingen gjør at smaken forandrer seg. Å tilsette fett tidligere i prosessen, kan også forstyrre glutendannelsen i deigen. Skulle du stå der med en ferdig eltet deig og en hard smørklump rett fra kjøleskapet, lar du deigen hvile mens du deler smøret i tynne skiver som du legger på kjøkkenbenken. Etter 5 minutter har smøret myknet og du kan elte deigen og sette den til modning på vanlig måte.
Salt:
Salt:
Salt er viktig for å få et førsteklasses smakfylt brød. I tillegg er salt i seg selv et bakehjelpemiddel og har en gunstig virkning på deigutviklingen. Saltet forsterker glutentrådene slik at deigen blir elastisk og bidrar også til at deigen hever seg jevnt. Samtidig trekker salte til seg vann som bidrar til å forlenge brødets holdbarhet. I tillegg fungerer salt i seg selv som et konseveringsmiddel.
I alle oppskriftene fra Åpent bakeri, bruker vi havsalt. Vi synes det smaker bedre og bidrar til å bevare smaken i brødet. I tillegg er havsaltet rikt på mineraler og sporstoffer. Som gylden regel bruker vi 20-30 g havsalt pr. liter mel. Havsalt er dyrere enn koksalt, men vi lover at du får mye god smak igjen for å legge i litt ekstra.
Bruker du koksalt når du baker, må du justere ned saltmengden i oppskriftene våre. Fra et ernæringsmessig synspunkt, bør vi redusere saltinnholdet i maten, men vi anbefaler a du heller sparer på saltet andre seder i kostholdet enn i brødet.
Det lille ekstra:
I oppveksten hjemme på Lofthus, var valmuefrø på rundstykkene, noe av det beste og mest eksotiske jeg kunne tenke meg. Da vi begynte å bruke blå valmuefrø i rundstykkene på Åpent bakeri, ble disse øyeblikkelig døpt til syttitallsrundstykker. Det er ikke nødvendigvis mer enn e lite dryss som skal til for å gi brødet personlighet og karakter.
På bakeriet bruker vi mange forskjellige nøtter, frø og frukt i nøttene våre. Noen ganger bare som e dryss på toppen. I andre tilfeller er nøtter og frukt helt dominerende., f.eks. i müslibrødet, der vi virkelig øser på med både hasselnøtter, valnøtter, gresskarkjerner, rosiner, epler, appelsiner, sitroner og aprikoser.
En av de største fordelene med å bake selv, er at du kan eksprimentere med de ulike ingrediensene uten å tenke på hva det koster. Når du baker hjemme, har det liten betydning om råvarene til et brød koster 10 eller 20 kr. Putt noen store og deilige valnøtter fra Grenobel i brødet eller en håndfull dyprøde, soltørkede tomater fra Sør-Italia i rustikkdeigen og kjenn forskjellen.
Grønnsak, delikatesseorretninger og velassorterte supermarkeder har mengder av spennende nøtter, frø, urter og tørket frukt som kan være verdt å prøve ut. Det eneste du må passe på, er at råvarene må være friske og gode. Ta en smaksprøve før du hiver en neve julenøtter som har overvintret i kjøkkenskapet i brøddeigen. Harske nøtter kan ødelegge et ellers godt brød.
Tips: Rist nøtter og frø i varm og tørr stekepanne til de begynner å svette. Mange av smakssoffene ligger i disse svetteperlene og de vil dermed rekke seg bedre inn i deigen.
Bakeprosessen:
Bruk tid:
Det er like greit å si det med en gang. Hvis du vil lage gode brød, er det viktigere hvordan du gjør det enn hva du putter i deigen. Det er bare en ingrediens du må huske å ha nok av: Tid. Som vi har sagt tidligere; det er rett og slett så enkelt at brød som er bakt på kort tid smaker mye mindre enn brød der deigene og smaksstoffene har fått tid til å modnes og utvikle seg. Men hva er egentlig godt brød? Spør du en svenske, vil han kanskje svare a det er en søt og kladdet sirupslimpa, en tysker oretrekker en syrlig og tung pumpernikkel mens en franskmann vil prise sin knasende sprø bagett. Hva som oppfattes som et godt brød, varierer fra sted til sted og fra en brødtype til en annen, men noe vil alltid være der. Godt brød er en fryd å spise. Det er godt å hvile blikket på og du blir aldri lei av det. Om du følger nøye med på hver gang du baker, vil du merke at væromslag, temperatursvingninger og varierende luftfuktighet påvirker bakeprosessen. Når fimbelvinteren kryper over dørstokken på kjøkkenet ditt, kan brøddeigen, like mye som deg selv, trenge en ekstra genser for å holde varmen. Om du skvetter når himmelslusene plutselig åpner seg fra en steikhet augustettermiddag, så tenk på at sjokket kan være like stort for brøddeigen som står il heving foran kjøkkenvinduet. Deiger er levende organismer og må behandles deretter. Noe av det som gjør det morsomt og spennende å bake, er at du må ta hensyn til temperaturens luner og inni mellom også justere deg etter de. Brødbaking kan deles inn i 7 stadier: Blanding og elting, liggetid og modning, deling, hviletid, forming, oppslag og etterheving, pensling og snitting, steking.
Blanding og elting:
Når du har blandet alle ingrediensene, må deigen eltes slik at råvarene skal bearbeides og glutennettet i deigen skal utvikle seg. Hvordan og hvor mye du elter deigen, betyr både mye for utseendet, smak og konsistens på brødet. En godt eltet deig med struktur og styrke, er avgjørende for resten av bakeprosessen og til syvende og sist også det brødet du skal sette på bordet.
Med håndmakt
Slik blander og elter du for hånd:
- Hell alt melet på benken og form det til et åpent krater. Smuldret gjær og salt legges i separate hauger i krateret, før du til slutt heller litt av vannet og arbeider ut gjæren inni krateret.
- Tilsett resten av vannet og arbeid ingrediensene sammen ved å bevege den ene hånden i sirkelbevegelser mot innsiden av kraterkanten. Du blir ganske klissete, men fortsett sirkelbevegelsene uten å ta den klissete hånden ut av deigen. Når krateret er oppbløt, tar du deigskrapen i den ledige hånden og samler deigen som har klistre seg på benkeplaten. Fortsett å arbeide deigen sammen.
- Når deigen er godt blandet, lar du deigen hvile noen minutter før du elter den videre. Ved å jobbe i intervaller der du veksler mellom å elte og hvile, vil du se at deigen gjør mye av eltejobben på egenhånd.
- Strekk deigen ut til en rektangelform med den smale enden mot deg. Ta tak i enden, løft og strekk deigen og brett den dobbel. Snu deigemnet 90 gr. og gjenta operasjonen noen ganger.
- La deigen hvile noen minutter før du gjør det samme igjen. Løft, strekk og brett. Slik vever du glutennettetsom gir styrke og spenst til deigen. Gjenta noen ganger og la deigen hvile noen minutter, men ikke lenger enn ett kvarter.
- Etter hvileperioden deler du deigen i småbiter med deigskrapen, så samler du bitene og knar de sammen igjen, før du gjentar: Løft, strekk, brett.
- Deigen er ferdig eltet når den virker glatt, overflaten har fått en fin og glans.
Med maskinmakt – slik bruker du kjøkkenmaskin
- Start med å helle alt det tørre i bakebollen, smuldre gjæren oppi og tilsett salt.
- Hell i mesteparten av vannet og kjør kjøkkenmaskinen på lav hastighet i noen minutter til alt er godt blandet. Hvor lang tid du skal bruke, varierer fra oppskrift til oppskrift.
- Øk hastigheten og fortsett å elte. Virker deigen fast, tilsetter du resten av vannet litt etter litt.
- Deigen er ferdig eltet når den virker glatt og overflaten har fått en fin glans.
Løs deig:
Ikke tilsett mer mel selv om du synes deigen virker litt løs. Våre deiger er løsere enn det mange er vant til. Deigen vil bli litt fastere når den ligger fordi melet tar til seg mer av væsken i løpet av liggetiden. Under steking fordamper 150-200 g vann pr kg brød. Jo våtere deigen er i utgangspunktet, desto saftigere brød får du. En løs deig gir gjær og glutennett en bedre mulighet til å utvikle seg. Lager du deigen for fast, setter du samtidig på den en tvangstrøye som vil hemme utviklingen av deigen.
Mange sier at brødbaking er en fin måte å få utløp for agressjon på. På Åpent bakeri, mener vi tvert imot. Brøddeigen er en levende organisme og deigen må behandles med kjærlig hånd. Ollivie baker sier: «Du skal behandle deigen slik du behandler den du elsker, ømt og respektfullt.»
Gluten vindustesten
En godt eltet deig skal være seig som tyggegummi og kunne strekkes ut på samme måte. For å teste: Ta en deigglump og trekk i den til du får et gjennomskinnelig vindu. Hvis vinduet holder seg mens du trekker i deigen, er glutennetet godt nok utviklet.
Liggetid og modning:
Sett deigen på kjøkkenbenken eller et annet sted der den står lunt og trekkfritt. Dekk bakebollen med plast eller et fuktig klede slik at deigen ikke tørker ut i overflaten. Mange kaller dette stadiet for heving, men i Åpent bakeri mener vi det er riktigere å kalle det for liggetid og modning. Hvor lang tid deigen må ligge for å modnes, avhenger av hvor mye gjær du har brukt, hvilken temperatur du har brukt på råvarene og temperaturen i rommet der deigen står. Og, mist ikke tålmodigheten, lang liggetid gir som sagt bedre smak på brødet. Hvis deigen er for kald og det også er kjølig på kjøkkenet, hender det at prosessen ikke kommer i gang. Da kan det være nødvendig å sette deigen varmere en stund.
Tips: Du får maksimal uttelling for smaken i urter, nøtter eller frø i brødet hvis du lar slike deiger kaldheve.
Kaldheving:
Vil du korte ned på ventetiden, kan du la deigen godgjøre seg mens du sover. Elt deigen ferdig før du legger deig og bruk ca. 20% mer gjær enn det står i oppskriften. Dekk deigen med plast og sett den rett i kjøleskapet. Her vil gjæringsprosessen gå sin gang, men adskillelig langsommere enn i romtemperatur. Neste morgen tar du deigen ut av kjøleskapet og tar av plasten slik at kulda slipper ut. Lag deg en god frokost og la deigen stå på kjøkkenbenken til du har lest ferdig avisen. Deigen trenger en ukes tid til å temperere seg. Deretter behandler du deigen so du ville gjort om du hadde latt den ligge på vanlig måte. Spesielt lyse deigtyper, som f.eks. italiensk landbrød og loff, egner seg godt for kaldheving.
Deling i emner:
Når deigen har vokst i bortimot dobbelt størrelse og et lett trykk med fingeren jevner seg langsomt ut,er deigen klar til å deles opp. Hell deigen på bakebordet og del den i passende emner som formes til runde kuler (rundvirkes). Rundvirkningen gjør at glutenet strammes opp og det blir lettere å få en fin glatt overflate på baksten.
Hviletid:
Elting og kutting stresser deigen og glutenet du har strammet opp trenger derfor hvile for å yte sitt beste videre i prosessen. Dekk de rundvirende emnene med plast eller kjøkkenhåndklede og la de ligge å slappe av på kjøkkenbenken i 15-20 minutter slik at de får roet seg før du går i gang med å forme brødene.
Forming, oppslag og etterheving
Når hviletiden er over, formes kulene til ferdige emner. Her er det store variasjoner på ulike deig- og brødtyper, så dette finner du nærmere beskrevet i de forskjellige oppskriftene. De ferdig oppslåtte emnene settes på bakeplate eller legges i smulte former før de dekkes til plast og etterheving. La bakverket heve til dobbelt størrelse. For å sjekke at det er ferdighevet, trykker du lett med fingeren. Hvis fordypningen forsvinner av seg selv, er brødet ferdighevet.
Snitting av brødet:
Et snitt gjør at brødet åpner seg akkurat der det var snittet når det settes i ovnen. Slik unngår du også at brødet sprekker på sidene, eller andre steder og at brødskårpen løsner og faller av når du skjærer i brødet. Til snittingen kan du bruke en skarp kniv eller en skalpell, men det aller beste er en gammeldags og sylskarpt barberglad. I Åpent bakeri holder vi oss til gode gamle sjelett. De fleste brødene skal snittes sekundet før de skal i ovnen, men på noen brødtyper snitter du på et tidligere tidspunkt. Hvor dypt snittet skal gå avhenger av hvilken type brød det er. I lyse brødtyper snitter du dypere enn i et mørkt brød. Når og hvordan du skal snitte, må du se i den enkelte oppskrift. Noen typer brød, som f.eks. rundtstekt loff, skal ikke snittes i det hele tatt.
Steking:
Murte steinovner har blitt brukt til brødbaking siden antikken og bortsett fra at de er elektriske, har dagens steinovner de samme kvalitetene som den Papirius Sabinius brukte i år 79 etter Kristus. Sabinius var en av de 40 bakerre som sørget for at de 4.000 pompeiboeerne hver dag fikk ferskt brød på bordet og han hadde akkurat satt 80 brød i ovnen da lavamassen veltet over bygen og begravde både bakeren og brødene hans.
Steinovnen er også sentral i åpent bakeri og alle våre idé er bygget opp rundt steinovnens kvaliteter som bakerovn. Den stillestående og intensive steinovnsvarmen gir andre resultater enn varmluftsovnene som brukes i de fleste andre bakerier. Når brødemnene slippes direkte på den glovarme steinplaten i ovnen, skjer det en akutt og eksplosiv reaksjon i brødet. Direkte kontakt mellom brødene og varmen gjør at det øyeblikkelig dannes en stabil base som brødet kan utvikle seg fra og som gir det kraft til å heves og utvikles videre. I bakeriet vårt i Ullevåll Hageby står den eldste av steinovnene i Åpent bakeri. Den har vært brukt til å steke brød i siden den ble bygget i 1929. Ovnen veier 12 tonn og kan varme opp til 240 gr. tar en hel uke. De fleste brødene fra Åpent bakeri er stekt direkte på steinen og da er steinovnens kvaliteter ubestridelige. Vi steker imidlertid brød i former og da er ikke steinovnen så suveren. På formbrød kan du få like gode resultater i en varmluftsovn.
Det er stor forskjell på en profesjonell ovn og den du har hjemme på kjøkkenet. Dels fordi en ovn til hjemmebruk ikke får den samme intense varme som en bakeriovn. I tillegg har profesjonelle bakeovner alltid en stimer som brukes for å tilsette fuktighet og gjør skorpen ekstra sprø og delikat. Fuktigheten gjør også at brødet åpner seg bedre i snittet og dermed får en annen utvikling. Hvis du vil ha den samme steameffekten hjemme og du tør å utsette stekeovnen din for røff behandling, kan du kaste et glass vann i bunnen av ovnen samtidig som du setter inn brødene. Stekeovnen vil fylles med damp og gjør at brødene får en skikkelig knasende sprø skorpe. Du kan også få den samme dampeffekten om du lar en tom langpanne stå i ovnen mens den varmes opp. Samtidig som du setter inn brødene, slenger du 1/2 dl vann i den varme langpannen og lukker ovnsdøren lynraskt slik at damp ikke slipper ut. Ta ut langpannen etter 4-5 minutter. Noe av den samme virkningen kan du få ved å dusje brødene med vann ra en blomsterkanne før du setter de i ovnen, men dette tipset er ikke brukbart hvis brødene er strødd med frø eller mel.
Håndtverksbakere har fingertupper som en smed. Tykkhudet etter å ha å håndtert glovarme brød og former i dager, uker og år. Når brødene ser ut til å være ferdigstekte, banker vi lett på undersiden og lytter etter en hul lyd. Da vet vi at brødene er gjennomstekte. Steketidene varierer sterkt etter de ulike brødtypene og ulike ovner har ulik styrke. Selv om det står 200 gr. stemmer det ikke alltid. Derfor er det lurt å gjøre denne banketesten hjemme også. Brødet fortsetter å avgi fuktighet også etter at du tar det ut av ovnen. Det er derfor viktig at du banker brødene ut av formen så snart du har tatt de ut av ovnen og legger de over på en rist. Ved å avkjøle brødene på en rist, vil brødskorpen holde seg sprø og spenstig.
Heving
Gjær
Når deigen hever seg er det fordi det utvikles gasser i den. Det er flere ulike metoder for å få brøddeig til å heve. Gjærsopp er encellede levende organismer med stor arbeids- og ormeringsevne og jobber best når de får rikelig med væske, luft og næring fra stivelsen i melet. Når gjærsoppen former seg, produserer den karbondioksid som fyller og blåser opp det elastiske glutennettverket i deigen. På Åpent bakeri bruker vi så lite gjær som mulig. og i oppskriftene våre vil du se at gjærmengden sannsynligvis er mindre enn det du er vant til. Mindre gjær gjør at deigene utvikler seg langsomt og gir smaksstoffene i melet god tid til å komme til sin rett. Ifølge forskere fra fransk universitet, er 24 gr. den ideelle temperatur på ferdig eltet deig. Hvor varm deigvæsken da må være, er det umulig å gi et eksakt svar på. Deigtemperaturen påvirkes av mange faktorer; varmeutviklingen som skjer under eltingen, temperaturen på kjøkkenet ditt, om du har hatt mel og andre ingredienser på benken så de har samme temperatur. Størrelsen på deigen du jobber med har også stor betydning. I bakeriet jobber vi med store deiger som påvirker gjæringsprosessen på en måte enn deigen du elter på ditt eget kjøkken. Mens du bruker en knapp en liter i deigen, bruker vi 40 l., og selv om du bruker samme vanntemperatur som oss, vil kjernetemperaturen bli høyere i en stor deig enn i en liten. Dette må du også ta hensyn til når du baker hjemme. I utgangspunktet anbefaler vi at du tempererer vannet til rundt 30 gr., men hvis det er kjølig i rommet bør du bruke litt varmere vann. Om du ikke justerer temperaturen litt opp når kvikksølvet i termometeret kryper nedover, risikerer du at det kan bli mange og lange timer å vente på at deigen skal heve seg. En stekende høysommerdag kan det være tvert imot. For å unngå at sommerheten gir deigen en eksplosiv utvikling, kan det være en idé å bruke kjøligere vann. I bakeriet er vi også overlatt til naturens luner. F.eks. kan det være vanskelig å få skorpen på landbrødet til å holde seg sprø når det er høy luftfuktighet , og når det er kalt ute, er det også kalt i bakeriet når vi kommer om natten og starter bakingen. Men noe kan vi regulere bedre enn hjemme, bl.a. temperaturstyrte skap der vi kan sette deigene til heving. Om du synes det tar for lang tid å bake slik vi gjør i Åpent bakeri, så prøv deg litt frem med et varmere vann eller litt mer gjær. Du kan få mye glede av bakingen og et deilig brød selv om du lager det med din egen vri. Pass på: Bruker du deig som er over 40 gr. risikerer du å drepe gjærcellene og du kan bare glemme å få deigen til å heve seg. Hvis gjær kommer direkte i kontakt med rent salt, kan det sinke gjæringsprosessen.
Tørrgjær
Fersk gjær har begrenset holdbarhet, så kjøp den bare når du vet at du skal bake. Har du noen pakker tørrgjær i kjøkkenskapet har du mulighet til å sette en deig når lysten kommer over deg. Gjæringsprosessen går litt langsommere med tørrgjær og du får ikke samme volum på deigen, men vår erfaring er at det har lite å si for det endelige resultatet. Når du setter brødene i den glovarme ovnen, får brødene et siste løft som gjør det like luftig uansett hvilken gjærtype du bruker.
Surdeig
Det er fascinerende å tenke på at luften vi puster inn er full av levende mikroorganismer. Mikroorganismene finnes over alt rundt oss, i luften, i jorden og i vannet, og i tørt mel. Når mel tilsettes væske, våkner de sovende mikroorganismene til liv og begynner å formere seg. Det kan virke som magi, men i virkeligheten er det en biolokjemisk prosess som foregår. Når mikroorganismene i melet formere seg, dannes samtidig avfallsstoffer som gir smak og aroma og etter hvert vil domineres av melkesyrebakterier, eddiksyre og gjærsopper. I prinsippet er det slik en surdeigsprosess starter, men det er vanskelig å finne en definisjon på hva en surdeig er. Surdeig gir brødene en syrlig smak og aroma og du får brød som holder seg saftig betydelig lenger enn annet brød. Enkelte deigtyper, som f.eks. de som består av 100% rug, vil ikke utvikle seg uten at du bruker surdeig. Innimellom kan surdeigsbegrepet virke like flyktig som mikroorganismene, i hvert fall for deler av bakeribransjen. Ikke sjelden brukes surdeigsbegrepet for å markedsføre brød som ikke inneholder surdeig i vanlig forstand, men som bare er tilsatt et syrningsmiddel, f.eks. melkesyre, sitronsyre eller eddiksyre. Syrningsmidler dreper surdeigsbakteriene under bakingen, men i et ferdigstekt brød, kan det være vanskelig å avgjøre hva som har vært brukt.
Skal du bake med surdeig, må du sørge for å ha god tid.
(…)
For å starte surdeigsprosessen, må du ta utgangspunkt i en forkultur, cheff, og som navnet tilsier, er dette surdeigen sjef, den som setter det hele i gang. Det tar 4-5 dager å dyrke den frem, men har du først jobben, kan du ha chef i årevis hvis du tar godt vare på den. Surdeig er følsom for påvirkning fra andre bakteriefloraer og disse kan lett ødelegge surdeigskulturen. Vær derfor ekstra omhygelig med å vaske deg på hendene og bruke et helt rent bakeutstyr når du skal jobbe med en surdeigskultur.
Tips: I Åpent bakeri har vi mange forskjellige chefer som vi har utviklet for de ulike surdeigstypene. Skal du bake med surdeig hjemme, vil du i hovedsak klare deg med en. Likevel kan det være lurt å lage to surdeiger når du først går i gang. Det er minimalt med merarbeid og sikrer deg om noe skulle gå galt. Sjansen er stor for at du i hvert fall kan lykkes med den ene surdeigen.
(…)
Grov surdeig
Dag 1:
- 3 dl vann
- 300 g sammalt rug, in
Varm vannet til 30 gr. og bland vann og rug for hånd. Blandingen skal være fast og la den stå i romtemperatur til neste dag.
Dag 2:
- 3 dl vann
- 300 g sammalt rug, fin
- 200 g hvetemel
- 100 g deig fra gårsdagens mel (kast resten)
Varm vannet til 30 gr. og bland alle ingrediensene for hånd. Dekk med plast og la deigen stå i romtemperatur til neste dag.
Dag 3:
Nå skal du se at deigen har begynt å gjære. Er det ingen reaksjon på dette tidspunktet, har noe gått galt og du må begynne fra dag nr. 1.
- 300 dl vann
- 300 g sammaltrug, fin
- 200 g hvetemel
- 100 g deig fra dag 2
- 2 ts (10 g) havsalt
Bruk kalt vann og bland alt sammen for hånd. Dekk bollen med plast og la den stå i romtemperatur til neste dag.
Dag 4:
- 300 dl vann
- 300 g sammalt rug, fin
- 2 ts (10 g) havsalt
- 100 g av deig fra dag nr. 3 (kast resten)
- 300 g epleskrell
- 2 l vann
Bruk kalt vann og bland alt sammen for hånd. Dekk med plast og sett den på det varmeste stedet i kjøleskapet til neste dag. Nå har du en surdeig.
Dag 5 – bakedagen:
Se surdeigsoppskriftene senere i boken.
Hvit surdeig med startkultur med frukt
For å overleve i åpningsstadiet i Åpent bakeri, bakte vi epleterter for en kaffebar i nabolaget. Det ble store mengder epleskrell og av dette laget vi en lett cider som vi deretter brukte til å starte opp en surdeigskultur.
Startkultur:
Bland epleskrell og vann og la det stå i en bolle med lokk, helst ikke plast, eller et stort syltetøyglass. Bollen, eller syltetøyglasset, må ikke være hermetisert lukket, men ha en liten åpning slik at det kan sive ut gasser i løpet av gjæringsprosessen. Blandingen skal ikke settes i kjøleskapet, men heller ikke for varmt. Har du en sval kjeller er det ypperlig. Det er 10-15 gr. som er ypperlig temperatur. Etter en tid vil du få en lett alkoholdannelse. Blandingen vil skifte farge, vil være grumsete, og ha en syrlig, men ikke stikkende lukt. I utgangspunktet skal startkulturen stå i 14 dager, men dette vil variere fra temperaturen, så følg med på hvordan startkulturen utvikler seg under vegs.
Dag 1:
Bland startkultur og hvetemel for hånd i et stort syltetøyglass. Sett på lokk, men ikke skru lokket helt til. Det må være en åpning i lokket slik at noen av gassene som dannes kan sive ut. Blandingen skal være flytende. La den stå på kjøkkenbenken til neste dag. Ta også vare på resten av startkulturen, du vil trenge mer av den utover i prosessen.
Dag 2:
- 300 g startkultur
- 300 g hvetemel
- 1 del deig fra dag nr. 1
Bland alt sammen for hånd i en bolle. Dekk med et lokk og la blandingen stå på kjøkkenbenken til neste dag.
Dag 3:
- 3 dl startkultur
- 300 g hvetemel
- 3 dl deig fra dag 2 (kast resten)
Bland alt sammen for hånd, dekk med lokk og sett deigen på det varmeste stedet i kjøleskapet.
Dag 4 – bakedagen:
Nå skal deigen ha dobbelt størrelse. Se surdeigsoppskriftene senere i boken.
Slik tar du vare på surdeigen:
Så lenge du ikke bruker gjær i surbaksten kan du ta av en del av deigen il neste gang du skal bake. Surdeig kan oppbevares i én uke i kjøleskapet. Hvis du ikke baker så ofte, må deigen friskes opp minst en gang i uken. Da gjør du det samme som du gjorde på dag nr. 3, men nå kan du bruke vann om du ikke har mer startkultur. Denne kan du jo også lage mer av. Hvis surdeigen din lukter for surt, er eddiksyreinnholdet blitt for høyt og deigen blitt ubrukelig.
Tips: Som et alternativ til epler kan du bruke annen type frisk frukt. Bruk skallet på frukten – det er der gjærcellene sitter, og bruke gjerne økologisk frukt hvis du har mulighet. Ulike frukttyper vil utkle seg forskjellig, så her må du gjøre dine egne erfaringer og lære av de fra gan til gang. Du vil kjenne spor av de ulike fruktsmakene i surdeigsbrødet ditt, så her må du eksprimentere og finne frem til din egen avoritt, enten det er gravensteinepler fra Ullenvang, keiserinnepære fra Kinsarvik eller søte mangoer fra Pakistan (Pulis). Pulish er en blanding av vann, mel og litt gjær som gjæres noen timer før andre ingredienser tilsettes. Fordelen med å bruke pulish i en dig, er at du kan forkorte deigens modningstid og samtidig bidra til at volum, smak og aroma utvikler seg godt. Pulishen kan stå i kjøleskap over natten eller den kan stå i 2-3 timer i romtemperatur. Pulishen er ferdig og klar til bruk når den har blitt til en luftig og kremet masse.
- 1 dl kalt vann
- 100 g hvetemel
- ca. 2 g gjær (en klype på størrelse med en ert)
Bland pulishen i et syltetøyglass som er stort nok til at den kan heve seg til det dobbelt størrelse. Rør gjæren ut i vannet. Tilsett deretter hvetemelet og rist til du har en glatt og jevn masse. La blandingen stå i romtemperatur med lokket på. Lokket skal ha en åpning slik at gasser kan sive ut etter hvert.
Når du skal bake bagett må du bruke pulish, men den kan du også bruke i de andre oppskriftene.
Kjemisk heving:
Oppskriften på scones er den eneste i denne boken der vi bruker et kjemisk hevingsmiddel. Sconesoppskriften inneholder bakepulver som er det mest brukte hevingsmiddelet. Andre hevingsmidler er natron og cremor tartari. Kjemiske hevingsmidler er velegnet til tynne deigtyper som ikke inneholder tilstrekkelig med gluten til å holde på karbondioksidet som gjæren produserer. Til forskjell fra gjær- og surdeigsbakst, settes hevingsprosessen i gang umiddelbart når du bruker kjemisk heving. Både bakepulver og natron begynner å frigjøre karbondioksid så snart du har blandet det med deigvæsken og deigen må derfor blandes raskt sammen. Skal du bake med natron, må deigen inneholde syre i form av et syrnet melkeprodukt, sitron eller eddik, for å utvikle karbondioksid slik at deigen hever seg. En ferdig deig med bakepulver (eller natron) skal være bløt og klissete. Så snart den settes i ovnen frigis karbondioksidet og deigen blir fast når den er gjennomstekt. Bakst med kjemiske hevingsmidler får en myk og smuldrete konsistens.