Kylling, kalkun og svinekjøtt er spesielt velegnet til marinering fordi det er nøytralt i smak og enkelt å smaksette i alle retninger. Men de andre kjøttslagene har også nye sider å by på etter en runde i en god marinade.
Hensikten med marinering er å gi kjøttet bedre mørhet, smak, utseende, stekeegenskaper og holdbarhet. Som en hovedregel bør en marinade inneholde smak, olje og syre for å oppnå ønsket hensikt. En marinade kan også bestå av kun en eller to ingredienser.
Krydder, olje og syre
Smak tilsettes kjøttet i form av krydderurter, tørre kryddere, grønnsaker (slik som chili, hvitløk, ingefær etc.), soyasaus med mer. Syre tilsettes for å bryte ned kjøttets bindevev, slik at strukturen nedbrytes og resultat blir mørere kjøtt. Syre er også konserverende, som igjen gir bedre holdbarhet. Olje tilsettes for å gjøre kjøttet saftigere, gi bedre stekeegenskaper, samt å gi en bedre glans.
Det finnes også mange ferdige marinader å få kjøpt, men det er morsommere og ganske sikkert rimeligere å lage marinaden selv.
Slik gjør du det
Legg kjøttstykkene som skal marineres i en brødpose av plast, hell marinaden oppi og knyt igjen. En slik metode krever mindre marinade enn om du har kjøttet i en skål, og du sparer oppvask. Marinaden «kryper» innover i kjøttet med en hastighet på cirka en centimeter i døgnet (fra alle sider). La kjøtte ligge i kjøleskap under marineringen. Vender du på kjøttet av og til, blir det jevnere marinert.
Et større kjøttstykke trenger noen dager for å bli gjennommarinert, men det finnes et par triks som sparer tid. Skjær dype snitt i kjøttet med en skarp kniv. Gni og masser marinaden godt inn i gropene. Selve sjefstrikset er å bruke en marinadesprøyte, som er en stor utgave av den vanlige sprøyten med nål. Fyll marinaden på marinadesprøyten. Stikk hull i kjøttet med cirka en centimeter mellomrom og sprøyt marinaden inn mot midten. Legg kjøttstykket over i resten av marinaden å la det hvile så lenge du har tid. Man kan også pensle marinaden rett på kjøttet rett før grilling eller steking. Man oppnår da ikke mørningseffekten, men man får tilsatt fett for kjøttets stekeegenskaper, samt krydderier for smaken sin skyld.
Alt kan marineres
Alt som skal på grillen, i stekeovn, panne eller wok kan marineres. Skal du grille, så husk å tørke av kjøttet før du legger det på grillen. Bruk gjerne resten av marinaden til å pensle med underveis.
Dårlig tid?
Har du ikke tid eller tålmodighet til å vente mens kjøttet godgjør seg i flere timer er”hurtigmarinering” av typen grillsauser og dipper en svært god nummer to!