Hva menes med fersk fisk?
I begrepet fersk fisk ligger det ikke nødvendigvis at fisken må direkte fra havet og rett i stekepannen. Noen fiskeslag har godt av å modnes en liten stund før de bearbeides. Breiflagg for eksempel, er en slik fisk. Den kan fort bli sei å spise om du tilbereder den umiddelbart og like så kan den ha svært lite smak. Ofte tenker vi at dersom den smaker lite så er jo det bra, men det er forskjell på mye god smak og mye dårlig smak. Breiflabben er en typisk fisk som trenger et par dager på å falle til ro og la den naturlige gode smaken få sette seg i kjøttet. Men den hører til unntakene. De aller fleste fiskeslag gjør seg best med kort tid fra fangst til middagsbordet.
De aller fleste av oss er nok i en slik situasjon at vi kjøper fisk i butikk og da er det greit å kunne orientere seg. Det å kjøpe fisk er om mulig det vanskeligst kjøpet en gjør i matvarer. Fisk har relativt kort holdbarhet i forhold til andre råvarer og den hvite fisken holder seg dårligst. Min erfaring i alle år er at fisk som livnærer seg av skalldyr brytes raskere ned og får mer bismak enn fisk som livnærer seg av alger og tilsvarende. Om det er en faktisk sammenheng her, kan jeg ikke dokumentere, men torsk klarer jeg å holde lenger frisk enn f.eks. breiflabb. Når du velger å kjøpe en hel fisk så er det relativt enkelt å bedømme kvaliteten. Hvis slimet sitter på, er den helt fers. Slimet på fisken er naturlig. Det øker når fisken tas livet av og gjør at fisken holder seg lengre. Når slimet skyldes av, fremskyndes forringelsesprosessen. Øynene på fisken skal stå ut. De synker inn etter hvert. Gjellene skal være røde og intakte. Dersom de er tatt ut er det tegn på at fisken har ligget lenge og synger på siste verset. Fisken skal lukte lite eller med et snev av sjø.
Det å vurdere om fisken er fersk eller fersk nok, er vanskelig ut ifra fileter, men du kan gjøre det ut fra følgende kriterier: Fersk fiskefilet lukter nesten ingenting, har en blank overflate, skal være hvit og ren i fargen uten gulnet farge. Fersk rød fisk skal være glinsende i fargen. Å bedømme lukt er selvsagt umulig dersom fisken er innpakket i plast, noe den svært ofte er. Om den har holdbarhetsangivelse, gir denne en indikasjon, men påse også at plasten ikke virker hard eller oppblåst og at det ikke ligger mye væske i emballasjen. Dette er gjerne et tegn på at fisken er ødelagt eller for gammel.
Hvor lenge fisken holder seg etter avlivning står og faller på ett eneste element: Temperatur. Dess nærmere 0 grader du kan holde fisken, dess lengre kan den holde seg. Som hovedregel kan du gå ut fra dess magrere fisk, dess lengre holdbarhet og dess fetere fisk, dess kortere. Nå finnes det også klare forskjeller på ferskvannsfisk og saltvannsfisk. Ferskvannsfisk har jevnt over en lengre holdbarhet enn saltvannsfisk. Det er vanskelig eller nærmest umulig å holde fisken ved 0 grader hjemme. Uten eget kjøleskap som du kun bruker til denne typen oppbevaring, skrudd ned til 0 grader, er det liten hjelp. Et tips som bygger på den mest brukte metoden verden over, er å legge fisken på is. Det er da viktig å beholde fisken enten hel eller med skinnet på. Unngå at isen får kontakt med fiskekjøttet da vannet vil vaske bort smak og på rød fisk også fargen. Et råd er å legge fisken i tynne plastposer og legge den på isen. Prøv så godt du kan å knuse isen. Hos fiskehandleren kan du spørre om skivet is. Det er den som holder seg best og som gir jevnest underlag for fisken. Fryselementer kan også brukes ved oppbevaring, men fisken bør ikke ha direkte kontakt med elementet. Det blir for kaldt.
Litt om oppbevaring
Dersom du ikke selv er fisker, ivrig hobbyfisker eller har svært god tilgang på fisk, anbefaler jeg at du kjøper fisken når du skal ha den og lar butikken stå for oppbevaringen. Fisk er svært utsatt for temperatursvingninger, noe som gjør at holdbarheten kun blir et par-tre dager. Fisk skal helst oppbevare ned mot eller rett under 0 grader. Da kan du holde hel fisk frisk i opptil 14 dager. Det betyr at du må ha mulighet til et kjøleskap eller bytte på med is hele tiden, noe de fleste av oss ikke har mulighet til.
Filetert fisk er uansett fersk fisk og skal brukes i løpet av to-tre dager etter filetering.
Om du ønsker å fryse hel fisk, anbefaler jeg deg at du fryser den med hodet intakt uten innpakning. Deretter tar du den ut og dypper den to-tre ganger i kaldt vann, som således fryses på fisken og danner en isskorpe. Da vil den bli hermetisk lukket og du kan ha den i fryseren en god stund. Men når det er sagt, så blir den ikke bedre med tiden. Som et alternativ så kan du pakke den så godt som mulig inn slik at luften ikke kommer til. Luften gjør at fettet i fisken oksyderer og smaker harskt. I tillegg kan du risikere at den får frostskader, inntørking av fisken, og da er den uspiselig.
Bearbeidede produkter – sunne eller ikke?
Hyse og kolje er våre tradisjonelle farsefisker. Få andre fiskeslag dukker opp i de tradisjonelle fiskeoppskriftene, men i den senere tid har jeg registrert at vassild har dukket opp i industriproduktene. Bakgrunnen for dette er at til tross for at fisken er lite egnet til tradisjonell matfisk da den har for mye bein og lever på ca. 600 m. dyp, har den ikke minst en unik bindeevne. Vassild er en fisk som tilhører vassildfamilien. Arten kalles også kvitlaks. Fisken finnes langs hele kysten opp til Finnmark og har sessong hele året.
Hvorvidt fiskekaker, puddinger og andre bearbeidede fiskeprodukter er sunne, avhenger ikke av hvilken fisk som benyttes, men hvor mye fisk det er igjen i selv produktet. Glem derfor om produktet er laget av steinbit, torsk, kolje eller annet fiskeslag. De færreste, om noen, klarer å gjenkjenne fiskeslaget. Se istedenfor mengden fisk som er i produktet om du velger å kjøpe det ferdig. Perfekte og sunne farseprodukter handler om råstoff og væske. Sper vi for mye, må vi tilsette stivelse og det er her det syndes. Væsken er som oftest melk, som er rimeligere enn fisk, og industrien benytter denne anledningen til å øke margene og/eller til å få til et lavprisprodukt. En annen faktor i industriell sammenheng, er at man sikrer produktet fra å ødelegges ved å stabilisere det med stivelse gjennom prosessen. Den eneste tilsetningen jeg bruker for å øke bindeevnen er eggehvite. Selv om det er mest vann i viten, har den også høyt innhold av protein som binder veldig godt. Derfor starter jeg først ved å finne fiskeslag med høyt proteininnhold som lager god bindeevne og lager farse av disse. Jeg bryr meg lite om fargen på råstoffet, men utelukkende om smak og konsistens. Med andre ord kan du lage farse av all fisk, men det krever ulik væskemengde for å ikke miste bindeevnen. Når det er sagt, så ønsker jeg ikke at du skal kverne opp piggvar, men heller at du ser på spekteret istedenfor å kun låse deg til det tradisjonelle. Når det jobbes på denne måten betyr det også at fiskeproduktet ikke tåler all verden av juling når det gjelder varme, som de ferdigkjøpte fiskekakene gjør, men langt mer enn et stykke fisk. I tillegg får vi variert og god smak gjennom produktene. Ikke minst gjør det sitt til at vi kan løfte fisk på en super måte inn i burgere, karbonader o.l. Eksperimenter med å blande inn klippfisk i fiskefarsen, kombinere hvit og rød fisk og blande varmrøkt fisk med fersk fisk for å få den lille røyksmaken i produktet. På toppen får du et næringsrikt produkt på høyde med ren vare.
(Hentet fra boken «Norsk fisk» av Odd Ivar Solvold.)