Bruk sjokolade av god kvalitet og gjerne med et høyt kakaoinnhold. Du har kanskje opplevd at smeltet sjokolade ikke alltid er så enkel å jobbe med, og at det ofte tar lang tid før sjokoladen stivner? Eller at sjokoladen blir misfarget? Det skyldes som regel av sjokoladen er for varm, og derfor er det viktig at den tempereres før du begynner å jobbe med den. Det er flere måter å gjøre det på.
1. TABLERING PÅ MARMORPLATE
Proffene temperer sjokoladen på en marmorplate. Det vil si at sjokoladen smeltes (i vannbad eller mikrobølgeovn) og deretter helles ca. 2/3 av den smeltede sjokoladen utover marmorplaten. (Mørk sjokolade skal da ha en temperatur på 45-50 grader, mens hvit sjokolade skal ha en temperatur på 40-45 grader.) Deretter benyttes to rene sparkelspader eller lignende til å flytte den flytende sjokoladen frem og tilbake, slik at den sakte men sikkert avkjøles. Den tykke marmorplaten er kald og bidrar til dette. Dette kalles å «tablere». Det er ikke tilstrekkelig å bare skyve sjokoladen rundt omkring på marmorplaten, du må også passe på at sjokoladen på sparkelspadene ikke stivner, og du må derfor jevnlig «skrape bort» overflødig sjokolade av sparkelspadene, noe som jo vil kreve en viss teknikk. Og dersom noe av sjokoladen på marmorplaten eller sparkelspaden stivner, så er det bare å rykke tilbake til start, smelte sjokoladen på nytt og begynne på´n igjen.
Når sjokoladen har passe temperatur, det vil si når den begynner å «sette seg», men ikke så mye at den stivner, haes den tilbake i bollen sammen den med den resterende 1/3, og røres godt sammen. Sjokoladen skal da ha perfekt temperatur, det vil si 31-32 grader for mørk sjokolade og 29-30 grader for hvit sjokolade.
2. TEMPERERING “MY WAY”
Har du ikke marmorplate og rene sparkelspader kan du enten smelte sjokoladen i mikrobølgeovn, eller du kan gjøre som meg – smelte den i en bolle plassert på en kasserolle (eller benytte en sjokoladesmelter). Begynn med å hakke sjokoladen i jevnstore biter. Kok opp ca. 1 liter vann i en kasserolle og slå av varmen. Plasser en stålbolle oppå kasserollen, men uten at bunnen kommer i kontakt med vannet. Tilsett ca. 2/3 av den hakkede sjokoladen, og la den smelte. Rør av og til, til det blir en glatt masse. Pass på at det ikke kommer vann oppi sjokoladen! Ta deretter bollen av kasserollen, sett den på benken og tilsett den resterende 1/3 av sjokoladen. La den smelte i under omrøring. Når sjokoladen har riktig temperatur (31-32 grader for mørk sjokolade og 29-30 grader for hvit sjokolade) er den klar for bruk.