Det er knapt noe som smaker bedre enn nystekte boller. Men, de taper seg raskt, og boller på dag 2 og 3 er ofte tørre og slett ikke noen høydare – med mindre du har benyttet tangzhong-metoden. Tangzhong er en gammel asiatisk bakemetode som tilfører deigen mer væske, som igjen gir saftigere og mer holdbar bakst. Vi vet jo også det fra før, at jo mer væske i deigen (og desto mer klissete den er), jo saftigere blir baksten.
Du kan benytte tangzhong-metoden på favorittoppskriftene dine (se tips nedenfor). Du starter med å lage en jevning av hvetemel og væske, som røres sammen og varmes opp til ca. 65 grader. Stivelsen i melet vil binde vannet slik at det absorberes mer væske i deigen, enn om man ikke benytter en slik jevning. Jeg har her tatt utgangspunkt i den populære oppskriften på søt gjærbakst, og med denne metoden benytter jeg faktisk 175 g mer melk i deigen! Resultatet er enda saftigere og bedre bakst – og du vil garantert merke forskjellen, både når de er nystekte og på dag 2 og 3. Junior på 10 år påpekte dette uten å være oppmerksom på at disse bollene var bakt på en annen måte enn jeg vanligvis pleier å gjøre.
- 900 g hvetemel
- 675 g melk (6,75 dl)
- 1 egg
- 125-150 g sukker
- 25 g gjær eller 1/2 pose tørrgjær
- 1 ts kardemomme
- 150 g smør , i terninger
- 250 g rosiner + kokende vann
- 1 egg , til pensling
1/2 ts salt
Begynn med Tangzhong-jevningen. Ha 80 g hvetemel og 400 g melk (4 dl) i en liten kjele på litt over middels varme. Bruk en visp eller lignende, og rør godt sammen til det begynner å tykne (ved ca. 65 grader). Tangzhong-jevningen skal ikke koke. Avkjøl jevningen til romtemperatur (ha den gjerne i bakebollen og smør den oppover kantene, slik at den avkjøles raskere).
Mens jevningen avkjøles kan du gjøre klar rosinene. Ha dem i en liten bolle og fyll på med kokende varmt vann, til rosinene er så vidt dekket med vann. La det stå å trekke i ca. 30 minutter og hell deretter av vannet.
Ha resten av hvetemelet (ca. 820 g) og melken (ca. 275 g/2,75 dl) i bakebollen sammen med tangzhong-jevningen, tilsett resten av ingrediensene med unntak av smør, rosiner og det ene egget (skal benyttes til pensling), og kjør det i en kjøkkenmaskin med eltekrok. Kjør deigen først på lav hastighet til alt er godt blandet. Dersom deigen virker tørr tilsetter du mer melk (eller vann), og om den er løs tilsetter du mer hvetemel. Elt deretter deigen på middels hastighet i ca. 10 minutter. Fall ikke for fristelsen å tilsette mer mel underveis, deigen skal være litt mer klissete enn vanlig. Tilsett smøret i terninger og elt i ytterligere 10 minutter. Du kan sjekke om deigen er ferdig eltet ved å ta en liten klump deig og strekke den forsiktig ut. Dersom du klarer å strekke den så tynt at du nesten kan lese gjennom den uten at den sprekker, er deigen ferdig eltet. Ryker deigen er den ikke ferdig eltet, og du bør kjøre den noen minutter til før du tester på nytt. Tilsett deretter de avrente rosinene og kjør maskinen på lav hastighet til de er noenlunde fordelt i deigen, men ikke så lenge at de blir most.
Dekk bakebollen med lokk eller plast og sett til forheving i minst 1 time.
Ha deigen på melet bakebord og del den opp i jevnstore emner, ca. 24 stk. Trill dem til boller og sett dem på bakepapirkledd bakebrett (eller bakebrett med slippbelegg). La bollene etterheve under plast eller klede til omtrent dobbel størrelse, etter ca. 45 minutter.
Pensle bollene med sammenvispet egg og stek dem midt i ovnen ved 225 grader (over- og undervarme), i 10-12 minutter, til de er gylne og gjennomstekte. Avkjøles på rist.
Nytes i godt selskap, sammen med en god kopp kaffe, te eller et glass melk.
TIPS
Dersom du ønsker å lage din vanlige bolleoppskrift tangzhong-style tar du utgangspunkt i melmengden (min oppskrift: 900 g) og multipliserer denne med 75% for å finne væskemengden (min oppskrift: 900 x 0,75 = 675 g). Jeg skal altså benytte 6,75 dl melk etter tangzhong-metoden, mot 5 dl etter min ordinære oppskrift. Jevningen lages av 5-10% av hvetemelet, etter mengdeforholdet 1 del hvetemel og 5 deler væske. Jeg brukte 80 g hvetemel og 400 g/4 dl melk.