Tangzhong er en gammel asiatisk bakemetode som tilfører deigen mer væske, som igjen gir saftigere og mer holdbar bakst. Du starter med å lage en jevning av hvetemel og væske, som røres sammen og varmes opp til ca. 65 grader. Stivelsen i melet vil binde vannet slik at det absorberes mer væske i deigen, enn om man ikke benytter en slik jevning. Jeg har her tatt utgangspunkt i den populære oppskriften på søt gjærbakst, og med denne metoden benytter jeg faktisk ca. 150 g mer melk i deigen! Resultatet er enda saftigere og bedre bakst – og du vil garantert merke forskjellen, både når de er nystekte og på dag 2 og 3.
Prøv det du også! Men, selv om julebrødet holder seg ferskt lengre, så varer det ikke lengre av den grunn, for plutselig er det tomt! Du må derfor kanskje belage deg på en bakerunde til før jul (det må i alle fall jeg).
- 1000 g hvetemel
- 7 1/2 dl melk (750 g)
- 1 egg
- 25 g gjær eller 1/2 pose tørrgjær
- 125-150 g sukker
- 2 ts kardemomme
- 1/2 ts salt
- 150 g smør, i terninger
- 250-300 g rosiner
- 1 egg (sammenvispet), til pensling *
Begynn med Tangzhong-jevningen. Ha 90 g hvetemel og 450 g melk (4 1/2 dl) i en liten kjele på litt over middels varme. Bruk en visp eller lignende, og rør godt sammen til det begynner å tykne (ved ca. 65 grader). Tangzhong-jevningen skal ikke koke. Avkjøl jevningen til romtemperatur (ha den gjerne i bakebollen og smør den oppover kantene, slik at den avkjøles raskere).
Mens jevningen avkjøles kan du gjøre klar rosinene. Ha dem i en liten bolle og hell over kokende varmt vann til rosinene er så vidt dekket med vann. La det stå å trekke i ca. 30 minutter og hell deretter av vannet.
Ha resten av hvetemelet (ca. 910 g) og melken (ca. 300 g/3 dl, rett fra kjøleskapet) i bakebollen sammen med tangzhong-jevningen (romtemperert), tilsett resten av ingrediensene med unntak av smør, rosiner og det ene egget (som skal benyttes til pensling), og kjør det i en kjøkkenmaskin med eltekrok. Kjør deigen først på lav hastighet til alt er godt blandet. Dersom deigen virker tørr tilsetter du mer melk (eller vann), og om den er løs tilsetter du mer hvetemel. Elt deretter deigen på middels hastighet i ca. 10 minutter. Fall ikke for fristelsen å tilsette mer mel underveis, deigen skal være litt mer klissete enn vanlig. Tilsett smøret i terninger og elt i ytterligere 10 minutter. Du kan sjekke om deigen er ferdig eltet ved å ta en liten klump deig og strekke den forsiktig ut. Dersom du klarer å strekke den så tynt at du nesten kan lese gjennom den uten at den sprekker, er deigen ferdig eltet. Ryker deigen er den ikke ferdig eltet, og du bør kjøre den noen minutter til før du tester på nytt. Tilsett deretter de avrente rosinene og kjør maskinen på lav hastighet til de er noenlunde fordelt i deigen, men ikke så lenge at de blir most. Kle bakebollen med plast eller ha på lokk, og sett den på et trekkfritt sted. La deigen heve til omtrent dobbel størrelse, noe som vanligvis tar 1-1 ½ time. Dersom du ikke har tid til å la deigen heve så lenge kan du varme opp melken til ca. 20 grader før du tilsetter den i deigen.
Ha deigen på melet underlag og del den opp i fire like store emner og form til store boller. La dem hvile i ca. 15 minutter under et klede (kan sløyfes), form deretter julebrødene i ønsket fasong og fordel dem på 2 bakepapirkledde bakebrett. La julebrødene etterheve under klede eller plast til nesten dobbel størrelse. Det tar ca. 1 time. Pensle brødene med sammenvispet egg og snitt i dem med et barberblad eller en skarp kniv.
Stek julebrødene på nederste rille ved 200 grader (over- og undervarme) i 25-30 minutter, til brødene har fått fin farge og er gjennomstekte, og avgir en “hul” lyd når du banker forsiktig på undersiden. Følg med mot slutten av steketiden. Dersom du synes julebrødene ser ut til å bli litt for brune på toppen kan du legge et bakepapirark over brødene de siste minuttene.
Avkjøl julebrødene på rist, og nyyyt – med for eksempel smør, brunost og en kopp med god te! Prøv det gjerne også til sylte og sild.
TIPS
Oppbevar julebrødet i plast, da vil det holde seg ferskt og godt i 3-4 dager. Dersom du ikke skal spise alle julebrødene umiddelbart bør de fryses. Pakk dem inn i en pose straks de er avkjølt og legg dem i fryseren.
Dersom du ønsker å benytte tangzhong-metoden på din egen gjærbakstoppskrift tar du utgangspunkt i melmengden (min oppskrift: 1000 g) og multipliserer denne med 75% for å finne væskemengden (min oppskrift: 1000 x 0,75 = 750 g). Jeg skal altså benytte 7,5 dl melk etter tangzhong-metoden, mot 6 dl etter min ordinære oppskrift. Jevningen lages av 5-10% av hvetemelet, etter mengdeforholdet 1 del hvetemel og 5 deler væske. Jeg brukte 90 g hvetemel og 450 g/4,5 dl melk. Det var flinke Elin som driver bakebloggen krem.no som først gjorde meg oppmerksom på metoden.