20 stykker
Når det kommer til bakevarer, er det ikke mye som slår en nybakt croissant, full av luft og smør, og med akkurat så mange lag som en skikkelig croissant skal ha.
Det finnes mange dårlige croissanter å få kjøpt der ute i verden, vakuumpakket og med en holdbarhet herfra til månen. Ikke kjøp dem, for de er ikke verdige å bli kalt croissanter. En ordentlig croissant skal være lagd med godt smør, melk og egg.
Det er ikke vanskelig å lage sin egen smørdeig. Det tar litt tid, men er en ypperlig aktivitet en lørdag formiddag. Du kan jo sette en brøddeig eller to mens du venter mellom kjevlingene av denne deigen.
- litt i overkant av 1 kg hvetemel
- 65 g sukker
- 2 ts salt
- 50 g fersk gjær
- 3 dl vann, kaldt
- 2 dl melk, kaldt
- 50 g smør, helt mykt
- 2 egg, kalde
- 350 g smør, kjøleskapskaldt til utkjevling
- egg til pensling
Deigen skal først hvile i 4 runder i til sammen 1 1/2 time, og etterheve i 1 1/2 time
Stekes på 225 grader i 5 minutter og 200 grader i 10-12 minutter
Kle 2 stekebrett med bakepapir
Ha litt i underkant av 1 kilo hvetemel i bakebollen sammen med sukker og salt. Smuldre opp gjæren i vannet og melken og rør til det er helt oppløst. Hell væsken over i bakebollen og start eltingen. Når deigen begynner å samle seg, har du i 50 g smør i små klumper. For at det skal gå bra å tilsette smøret på denne måten, må det være helt mykt, nesten på smeltestadiet. Når smøret er innarbeidet, har du i eggene og elter deigen først i 2 minutter på middels hastighet, og så i 4 minutter på høy hastighet. I denne elteprosessen må du tilsette nok mel til at deigen blir passe fast. Den skal være forholdsvis fast, men ikke så fast at det blir til en hard kule.
Når eltingen er ferdig, skal deigen være glatt og elastisk. Dekk deigen med et kjøkkenhåndkle og la den hvile i 15 minutter.
Mens deigen hviler, finner du fram et bakepapir av silikon eller klipp opp en litt tykk brødpose av plast. Så bruker du ostehøvel og høvler smøret som skal kjevles inn i deigen. Lag en firkant av smørskivene på 15 x 15 cm oppå bakepapiret.
Det er ganske lurt å bruke en linjal når du gjør dette de første gangene. Så er du sikker på at forholdene blir riktige. Bruk fingrene til å klappe skivene ned. Det spiller ingen rolle om det ikke blir et helt jevnt lag. Legg bakepapiret på et stekebrett og sett hele brettet inn i kjøleskapet.
Dryss et ultratynt lag med hvetemel på bakebordet og hvelv deigen oppå. Kjevle den ut i;,’en firkant på 35 x 35 cm. Løft opp deigen innimellom for å forsikre deg om at den ikke setter seg fast. Dryss eventuelt litt mer hvetemel på bordet.
Ta smøret ut av kjøleskapet og legg det opp ned midt på deigen. Trekk av bakepapiret eller plastikken. Brett alle kantene av deigen inn over smøret slik at det blir dekt fullstendig. Kjevle så dette ut til et rektangel på 30 x 40 cm. Brett den ene kortsiden inn til midten. Bruk en tørr pensel til å fjerne tørt mel som blir med deigen før du bretter den andre kortsiden over. Fjern mel der også. Det er dette vi kaller konvoluttbretting (se bilder på side 11). Nå skal du ha fått et rektangel som er rundt 13 cm bredt og 30 cm langt. Pakk deigen litt løst inn i plastfolie, legg den over på et stekebrett og sett brettet i kjøleskapet i minimum 30 minutter. Deigen kan ligge over natta hvis du ønsker det.
Dryss et nytt lag med mel på bakebordet og legg deigen oppå. Kjevle den ut til et nytt rektangel på 30 x 40 cm og konvoluttbrett den to ganger til. La deigen hvile i kjøleskapet i 20 minutter mellom hver gang.
Til slutt kjevler du ut deigen til et rektangel som er 30 x 75 cm. Hvis noen smørklumper tyter ut gjennom deigen, må du prøve å lappe den best mulig sammen. Del rektangelet i 2 på langs, slik at hver remse blir 15 cm bred. Del så hver remse i 10 trekanter. Midt på kortsiden av hver trekant lager du et snitt på 1 cm rett inn. Det gjør at deigen ruller seg finere i neste steg.
Rull hver trekant sammen som et horn. Rull fra kortsiden og inn til spissen. Legg croissanten med spissen ned mot bakepapiret når du legger den over på stekebrettet, så slipper du at den spretter opp når den etterhever.
Legg kjøkkenhåndkle over croissantene og la dem etterheve. Vær tålmodig og la dem heve lenge nok. Du får snart smake. Sett på stekeovnen.
Visp lett sammen det siste egget og pensle det over croissantene før du setter stekebrettet midt i stekeovnen. Senk varmen etter de første 5 minuttene og la croissantene steke ferdig. Legg dem over på en bakerist og la dem avkjøles der.