Den dampede puddingens plass i alle briters bevissthet fremgår kanskje best av at ordet «pudding» i Storbritannia er blitt synonymt med dessert og brukes om alt fra eplepai til sitronsorbet. Selv franskmennene kaller den dampede puddingen for «le pouding» til ære for opphavslandet. Så hva er det som har gjort den dampede puddingen til en av de mest populære dessertene i den engelskspråklige verdenen, helt fra man begynte å skrive ned oppskriftene? Så populær at man hver jul lager den spesielle Christmas Pudding? Når man først har smakt en munnfull av den saftigmyke desserten drapert i varm saus, er det ikke lenger så vanskelig å forstå.
FOR FULL DAMP
Uansett om de dampede puddingene er kompakte og fete eller lette og kakeakt serveres de som oftest varme med saus.
Opprinnelig ble pnddingblandingen svøpt i et melet og smurt klede, hengt på en treskje og kokt i en kjele med kokende vann. I dag benytter man puddingformer av porselen, glass, stål eller aluminium. 1’orsclensforniene er uten lokk, men de isolerer godt og lar puddingen bli gjennombakt uten at kantene blir for kokt – utsiden skal fortsatt være myk når puddingen er kokt inni.
Å DAMPE EN PUDDING
Aller først må man ha en puddingform i riktig størrelse. Mål hvor mye formen rommer ved å fylle den med vann fra et målebeger. Er formen for liten, vil puddingen lett heve seg og bli uformelig.
Deretter skal man ha en stor kjele med et tettsluttende lokk. Kjelen må kunne romme en rist eller en omvendt tallerken med formen oppå, og i tillegg ha plass nok til at lokket kan sitte ordentlig på. Du kan selvfølgelig bruke en dampkoker til å koke puddingen i, eller sette puddingen på en sammenklappbar grønnsakrist. Små puddinger kan kokes i en dampkurv av bambus eller bain marie i ovnen.
Pensle puddingformen godt og klipp til et sirkelrundt bakepapir og legg det i bunnen. Selv om bunnen ikke er særlig stor, er dette viktig for å unngå at puddingen ødelegges når den skal hvelves. Neste trinn er å lage et lokk av folie og papir som skal ligge oppå puddingen mens den kokes. Legg folie på bordet med bakepapir oppå (noen dråper olje på folien holder papiret på plass). Smør papiret. Lag en bred fold midt på folien så den kan utvides når puddingen hever seg og presser imot. Sett den tomme formen i kjelen på en rist og hell så mye kaldt vann i at det når halvveis opp på formen. Ta den tomme formen opp av kjelen og la vannet fa et oppkok.
Gjør puddingblandingen ferdig og ha den i formen, glatt til overflaten. Legg folie og papir over formen med foliesiden opp og press det ned langs sidene på formen, men ikke ned i puddingen. Har man en metallform med lokk, skal det bare settes på. Ellers binder man dobbel hyssing rundt formen – porselensformer har en kant som hyssingen fester seg godt under. Lag en stram knute. Bind en dobbel hyssing fast i den første og tvers over formen som et håndtak – det vil gjøre det lettere å løfte formen opp og ned av vannet. Hvis man lager pudding ofte, bør man nok kjøpe et spesielt klede til formålet.
Hva man enn bruker, skal innpakningen være så vanntett som mulig; puddingblandingen skal helst forbli tørr.
Sett puddingen forsiktig ned i det kokende vannet og skru ned varmen så vannet småkoker. Dekk med kjelelokket og kok som angitt i oppskriften. Hvis lokket passer godt, skulle det ikke være nødvendig å fylle på ekstra vann flere ganger, men man skal holde et øye med det og helle på kokende vann ved behov (kokende for å holde en jevn temperatur).
Når puddingen er kokt, tas formen opp av kjelen, og folie og papir fjernes. Skal puddingen være fast, kan man sjekke ved å stikke en metallpinne inn i puddingen og se om den kommer ren ut. (Hvis det er en pudding med frukt, kan spydet treffe en fruktbit bg derfor fa et seigt belegg.) Man kan også trykke forsiktig på overflaten; den skal være fast i midten og pent hevet. Puddingen må ikke koke for lenge, den skal ha en svampet og lett, ensartet konsistens. Hvis puddingen ikke er kokt, dekkes den til igjen og kokes videre. La den stå i 5 minutter før den forsiktig vendes ut på et fat.
Hvis puddingen ikke vil slippe formen, kan man løsne den forsiktig langs kanten med en palettkniv.