De siste åra har flere kastet seg inn i kampen om meieriproduktkundene, og stadig flere nye varianter fyller hyllene, med nye navn for gamle produkter,
som kvarg og kesam, og nytt innhold, som Tines rømme av både geite- og kumelk. Er det rart man blir forvirret?
Én ting er smaken, en annen er næringsinnholdet. Og hva med bruksområder?
Se hva du bør bruke når.
Crème fraîche
Crème fraîche blir laget ved å tilsette melkesyrebakterier til kremfløte som er både homogenisert og pasteurisert på en spesiell måte.
Som navnet indikerer har det fransk opphav. Og akkurat som det franske kjøkken kan føles litt finere enn det trauste norske, kan kanskje crème fraîche
virke som det er litt finere enn vår mer hjemlige rømme.
Det er det ikke. Men det får deg til å se ut som en bedre kokk om du skal lage varm mat. Crème fraîche har nemlig den unike egenskapen at den ikke skiller
seg om den koker. Det er denne vi tyr til når vi skal lage varme gryteretter og supper, eller raske og enkle pastasauser, der du ikke har tid eller ork
til å vente på at fløten skal koke inn.
Yoghurt
Yoghurt har vært en del av det norske kostholdet siden 1950-åra. Vi skal ikke mange tiåra tilbake før det stort sett bare var én variant av yoghurt, riktignok
med og uten smakstilsetninger, men i dag finnes det en rekke ulike varianter.
Yoghurt er melk tilsatt ulike melkesyrebakterier.
Den klassiske yoghurten egner seg godt til å spise, akkurat slik den er, eller sammen med frokostblandinger og bær. Den bør helst brukes kald, for den
har en tendens til å skille seg om den koker.
Først kom den greske og tyrkiske yoghurten til spesialbutikkene, og så fulgte de større aktørene etter med et produkt som gjerne kalles matyoghurt. Denne
yoghurten er tykkere, og har blant annet høyere fettinnhold.
Det er denne du bør velge om du skal ha yoghurt i varme matretter, som for eksempel til tandoorikylling. Matyoghurten er likevel hakket skjørere enn crème
fraîche, og reagerer lettere på varme, spesielt i kombinasjon med syre.
I SUPPE: Du kan gjerne ha i både yoghurt og ekstra lett rømme i suppen før du serverer, men om du ønsker å koke det inn, bør du velge crème fraîche.
Smaken vil uansett ikke bli ødelagt, men du risikerer at sausen eller gryta sprekker, og det ser ikke så delikat ut.
Tips: Har du ikke matyoghurt for hånden, kan du sile vanlig yoghurt naturell gjennom et klede eller kaffefilter, slik vi gjorde da vi skulle lage tsatsiki
på 90-tallet.
Gjør det selv:
Slik lager du yoghurt
Ferskost: kvarg, kesam, skyr og cottage cheese
Ferskost er en produktgruppe som er utrolig variert, fra klumpete cottage cheese til tykke, yoghurtliknende skyr. Utenlandske varianter som ricotta, mascarpone
eller fromasj fraiche er også eksempler på ferskoster.
Felles for disse er at de er framstilt ved at melk tilsettes ulike variasjoner og konsentrasjoner av syre, eventuelt løpe. De egner seg best til kalde
matretter, samt bakverk, og de fleste vil sprekke under koking.
Ønsker du å tilsette litt i en varm suppe eller gryte, er det smart å vente til gryta er tatt av platen, og ha i litt rett før servering.
Den mest kjente ferskosten er nok cottage cheese. Denne er det nok mange som forbinder med slankemat, den inneholder lite fett og mye proteiner, men den
kan brukes til mye mer. Den egner seg best kaldt, for eksempel i salater, til frokostblandinger, mellommåltider med frukt, eller med hakkete urter og krydder
som dressing. Den er også fin å ha i bakverk, som blir både saftige og, i noen tilfeller, litt sunnere enn ellers.
LAG SELV: Har du ikke matrømme, kan du lage det av vanlig yoghurt naturell, som du lar renne av seg i et kaffefilter, eller gjennom et kjøkkenhåndkle.
Kvarg er en annen ferskost med en konsistens som kan minne litt mer om rømme eller crème fraîche. Kesam er egentlig en kvarg, Kesam er merkenavn. Dette
er i utgangspunktet et magert alternativ til rømme og crème fraîche, og det finnes også etter hvert en mager kesam-variant.
Kvarg liker ikke å koke, men bør brukes kaldt, eller i bakverk. Det er populært som erstatning i dipper og dressinger.
Skyr er en islandsk ferskost som kan minne om kvarg i konsistensen, og har de samme bruksområdene, men den er noe tykkere. I Norge selger Q-meieriene skyr
med smak, som du finner i yoghurtavdelingen.
Rømme
Rømme er syrnet fløte, og det er kanskje ingen stor overraskelse at dette er ganske fett! Det er ulike varianter av rømme, med ulikt fettinnhold.
De aller fleste rømmevariantene er ikke kokefaste og gjør seg best i kald mat, akkurat som ferskostene. Ønsker du å tilsette rømme til supper eller gryter,
anbefaler vi å vente til du har tatt gryta av platen.
INGEN REGEL UTEN UNNTAK: Rømmegrøt er en klassisk varmrett. Skal du lage den selv, anbefaler vi å gå for en av de feiteste variantene. Blir det for tungt,
kan du heller spe med litt melk. Foto: ALL OVER PRESS
Skal du lage varm mat, er det enkelt: jo feitere rømme, jo bedre. Vi har veldig god erfaring med Røros Rømme, som er kokefast, og har de ikke den i butikken
din, anbefaler vi å gå for seterrømme i varmretter, eller om den skal kombineres med mye syre.
De feteste rømmevariantene har opp mot 40 prosent fett, mens lettrømme ligger på rundt 20 prosent, og rømmekolle eller ekstra lett rømme har et fettinnhold
på rundt ti prosent.
Fett- eller lettprodukter?
Som vi har nevnt over, har også en rekke av produktene lettere alternativer, for dem som ønsker å kutte fett i kostholdet.
Hva betyr det når du skal lage mat?
Som hovedregel skal lettprodukter kunne erstatte de fullverdige produktene, for eksempel om du velger lettrømme i stedet for seterrømme.
Skal du bruke det i matlaging er det imidlertid er par ting du bør være klar over.
For det første vil konsistensen på det du lager som hovedregel bli litt tynnere. Fett, og også melkefett, er fast i konsistensen, så om du skal røre inn
litt rømme i en salat, for eksempel potetsalat, vil dressingen bli ørlite tynnere om du går for lett- eller ekstra lett rømme.
En annen effekt vi har merket oss, er at dersom du går for lettere varianter, har dressingen eller sausen lettere for å skille seg, spesielt om du også
har syre i blandingen. Jo lenger maten blir stående, jo større er sjansen.
For eksempel om du vil lage tunfisk- eller skagenrøre, med majones, rømme og sitron i røra. Kvelden før ser det omtrent likt ut, men den du lager med lettrømme
eller ekstra lett rømme har ofte skilt seg etter noen timer i kjøleskap, i motsetning til om du velger seterrømme. Her kan det altså lønne seg å velge
den fetere varianten, og heller kutte kalorier ved å bruke lettmajones i stedet for ekte majones. Eventuelt kan du lage klar bestanddelene, og røre sammen
rett før du serverer.
Det samme gjelder for kalde sauser, gryter eller supper: Lettproduktene har lettere for å sprekke og du risikerer at sausen skiller seg. Dersom det ikke
er noe som skal koke med, anbefaler vi å vente til maten er ferdig og tatt av platen, og heller røre i rett før servering dersom du går for de aller letteste
alternativene.