Krydder og urter

Urtekrydder er som regel ensbetydende med de grønne bladene på krydderplantene. Friskt urtekrydder er som oftest å foretrekke, for det er svært aromatisk og gir rettene både smak og et tiltalende utseende. Mange friske urter får du i potter i grønnsaksdisken i butikken dersom du ikke har mulighet til å dyrke dem selv. Ellers er det enkelt å dyrke urter i vinduskarmen. Kjøp forskjellige frø og god jord, så får du snart din egen lille krydderhage.

Dypfryste urter er det fortsatt lite av i Norge, men disse er ofte det nest beste alternativet til friske. Mange av urtekrydderne mister mye av smaken når det tørkes. Det finnes imidlertid noen unntak og det er som oftest krydder med kraftige blader, som timian og rosemarin, som snarere får en kraftigere smak når de blir tørket. De kan også koke lenge med i maten mens de andre urtene bør tilsettes like før servering, ellers koker smaken bort. Bruker du friske urter må du passe på å ta rikelig. Det trengs minst 2/3 mer friske urter enn tørkede.

Smaken varierer fra mildt til sterkt krydret og derfor passer ikke alle krydder til alle matretter. Her er en oversikt over de vanligste urtekrydderne og hvordan de brukes:

Dill brukes mye til fisk og lam. Dillkvaster, hele eller opphakkede, passer spesielt til fisk og skalldyrretter, poteter, sauser, dressinger og i flere tradisjonelle retter som dillkjøtt og andre gryteretter. Dillkronene brukes mest til pikkels og sylteagurker og til kreps. Tørkede dillfrø har en veldig kraftig dillsmak og passer godt til pikkels, sylteagurker, ristede rotgrønnsaker eller som brødkrydder.

Persille er også en urt vi bruker flittig. Det finnes to varianter; kruspersille og bladpersille. Kruspersille er aller vanligst i Norge, men bladpersillen, som har en litt sterkere smak, blir stadig vanligere. Begge sortene brukes som krydder i mange retter, bl.a. i fiske-, grønnsak- og kyllingretter, salater, gryter, supper, dressinger og kryddersmør. Bladpersillen brukes mye i det tyrkiske og libanesiske kjøkkenet. Frisk persille oppbevares best i kjøleskapet der den kan holde seg i et par uker.

Gressløk er en slektning av løk og purre og har en mild løksmak. Vi bruker å klippe den og bruke den i salater, fiske- og eggeretter og til sauser. Frisk gressløk i potte kan holde seg i en ukes tid hvis den oppbevares tilstrekkelig svalt.

Basilikum brukes mye i det italienske kjøkkenet, men den er svært populær hos oss nordmenn også. For å bevare den gode basilikumaromaen, bør man ikke koke frisk basilikum, men tilsette den like før servering. Tørket basilikum fungerer derimot fint i sauser og andre varme retter. Basilikum kan brukes i de fleste grønnsaksretter, pastaretter, til kylling og i salater. Den passer spesielt godt sammen med tomater. Den har flere slektninger, f.eks. thaibasilikum, som har en lakrisaktig, sterk duft og smak. Den brukes ofte i asiatisk matlaging. Basilikum i potte som du kjøper i butikken, holder seg kun i noen få dager og bør stå i romtemperatur eller i et svalt spiskammer.

Sitronmelisse har en god sitronsmak og egner seg godt i salater, drikker, sauser og supper. Den passer også godt til fiskeretter og er fin som pynt på tallerkenen bl.a. på til desserter. Bladene legges i mot slutten av koketiden eller rett før servering for at smaken ikke skal bli ødelagt. Sitronmelisse som du kjøper i potte kan holde seg i flere uker hvis du steller den fint.

Timian har en gjennomtrengende smak og bør brukes i små mengder. Den egner seg utmerket til kylling, kjøtt, sauser, gratenger, grønnsaksretter, gryteretter, marinader og supper. Tørket timian brukes også i svensk ertesuppe. De fleste urtekrydder mister mye av smaken ved tørking, men timian får faktisk mer smak når den tørkes. Kryddertimian er den vi oftest bruker i matlagingen. Men det finnes flere sorter, som bl.a. sitrontimian, som smaker og dufter sitron og passer godt til fiske-, kylling- og kalveretter. Timian som man kjøper i potte kan holde seg en ukes tid i romtemperatur og enda lenger i kjøleskapet.

Estragon har lange, smale blader og smaker godt i salater, til kylling, kalvekjøtt og fisk. Estragon er spesielt populært i det franske kjøkkenet og det er også mye brukt i bearnaisesaus. Estrago som man kjøper i potte kan holde seg omtrent en uke i romtemperatur og enda lenger i kjøleskapet.

Koriander har en søt og litt bitter smak som noen elsker og andre hater. Den brukes mye i asiatisk, karibisk og latin-amerikansk matlaging og den passer godt i sterk mat. Korianderbladene bør tilsettes rett før servering, ellers koker man i stykker smaken. Den passer til kylling, fisk, kjøtt, salater og sauser. Koriander holder seg en ukes tid i plastposer i kjøleskapet. Koriander som man kjøper i potte holder seg bare i noen dager i romtemperatur, men kan holde seg i en uke i kjøleskapet.

Laurbærblader setter en kraftig smak på supper, gryter, marinader, pikkels og sauser. Til forskjell fra mange andre krydderplanter, kan laurbærblader koke lenge med i retten uten å miste smaken. Oftest lar man bladene koke med under hele tilberedningen og plukker bladene bort før servering. Det vanligste er å bruke tørkede laurbærblader, men du kan også kjøpe laurbærblader på et hagesenter som du kan ha hjemme i en potte. Friske laurbærblader er litt bitrere enn de tørkede.

Mynte har en sterk smak av mentol og bør brukes med forsiktighet. Det finnes mange varianter av mynte og i Norge bruker vi mest peppermynte mens i det tyrkiske og libanesiske kjøkkenet brukes grønnmynte eller krusmynte. Mynte er god i dressinger, salater, pesto og i en del desserter. Mynte som man kjøper i potte kan holde seg en uke i romtemperatur og enda lenger i kjøleskapet.

Oregano har en ganske skarp smak og bør brukes nokså sparsomt. Den brukes mye i det italienske og greske kjøkkenet. Den passer godt på pizza, pastasauser, gryteretter og i alle tomatretter. Oregano som man kjøper i potte kan holde seg i en ukes tid i romtemperatur og enda lenger i kjøleskapet.

Rosmarin har en kraftig, forfriskende smak og brukes ofte i italienske og franske retter. Den er lett å dyrke i potte og kan overvintre inne. Den passer godt til kjøtt, fisk og fjærfe, men også i grønnsaksretter, ofte sammen med tomat og olivenolje. Rosmarin har en evne til å dempe smaken av fett og brukes derfor til fete kjøttretter. Den er en hardfør urt som tåler å kokes med uten å miste smaken i hele retten, selv i langkokte retter. De får snarere en mer intens smak når den blir tørket. Frisk rosmarin kan holde seg lenge hvis du planter den i en ordentlig potte og lar den stå i romtemperatur.

Salvie har en sterk krydret og aromatisk smak som bør brukes med forsiktighet. Den smaker godt sammen med sitron i retter med kylling, lam, kalv og pasta. Salvie brukes mest i italia der den vokser vilt. Til forskjell fra mange urter, beholder salvie smaken godt ved tørking Og kan kokes lenge. Har du ikke tilgang på frisk salvie, kan rosmarin eller ev. timian være gode erstatninger. Frisk salvie kan holde seg lenge om du planter den i en ordentlig potte og lar den stå i romtemperatur.

Matlagingens krydder- og smakspalett

Når jeg lager mat, pleier jeg å tenke som en kunstner. Å blande farger som blir til et kunstverk, er som å blande krydder som blir til et kulunarisk kunstverk. Jeg pleier å forestille meg ulike smakspaletter og følgende kombinasjoner er vanlige i min matlaging:

  • Den norske krydderpaletten består av gressløk, dill, persille og pepper
  • Den italienske krydderpaletten består av basilikum, hvitløk, salvie, oregano og laurbærblader
  • Den franske krydderpalleten består av estragon, oregano, rosmarin, timian og sennep
  • Den indiske krydderpaletten består av karri, spiskumin, paprika, bladpersille, mynte, allehånde, nellik, ingefær, kardemomme, safran, kanel og gurkemeie
  • Den persiske krydderpaletten består av mynte, paprika, safran, bladpersille og chili
  • Den asiatiske krydderpaletten består av chili, lime, koriander, sitrongress og ingefær

Det lønner seg så absolutt å investere i et godt utvalg med krydder. Da har du alt du trenger for å variere smaken på de rettene du lager. Med de samme ingrediensene, kan du lage helt forskjellige retter ved hjelp av ulike kryddere og urter. Alle sorter tørket krydder og urter, har lang holdbarhet, over ett år, og i enkelte tilfeller enda lenger. Husk i midlertid at smaken avtar med tiden, så bruk krydderglassene dine ofte og kompletér når de blir tomme.

I dag finnes det også mange spennende krydder- og urterblandinger som er veldig gode. De passer til fisk-, kjøtt-, fjærfe-, skalldyr- og grønnsaksretter og er fine å ty til når du har dårlig tid. Se opp for salt, unødvendige smaksforsterkere og fargestoffer.

(Hentet fra boken "Helsekokeboken" av Ulrika Davidsson.)