Mitt første speltbrød

I dag ville jeg bake noen grove brød jeg visste var mettende og gode som jeg skal ha med østover på juleferie til min mor. Hun har begynt å bake brød selv etter å ha fått litt problemer med magen og har funnet ut at brød bakt på spelt er det hun tåler best. Jeg skal derfor for første gang forsøke meg på å bake med speltmel. Jeg sa at hun burde ha litt linfrø, sesamfrø, solsikkefrø, gresskarfrø osv. i brødene for å gjøre de grovere og mer næringsrike, men hun sa at hun ikke var glad i hele korn i brødene. Jeg tenkte derfor jeg ville bake et brød til henne som inneholder alt det jeg nevner, men som ikke inneholder en eneste hard bit av frøet. Hvordan? Fordi jeg har most alt sammen i en hurtighakker før jeg legger alt sammen til bløt.

Jeg baker denne gangen 2/3 oppskrift av normal oppskrift til Sissels grovbrød. Jeg målte derfor opp 50 g hver av de frøslagene som er nevnt over i tillegg til 30 g havregryn og kjørte det i ca. 20 sekunder i hurtighakkeren. Mulig det ikke var nødvendig å kjøre det så lenge engang. Jeg hadde også i litt havrekli og målte opp 120 g grovt rugmel og 220 g sammalt speltmel. Speltmel trekker til seg mer væske enn vanlig hvetemel. Derfor må man enten redusere væskemengden eller øke melmengden. Jeg gjør begge deler. Jeg målte opp 5 dl kaldt vann og hadde over blandingen etter å ha blandet det tørre godt sammen med hendene. Jeg lot det stå å svelle på kjøkkenbenken med et klede over seg i et par time Jeg tenkte at det først ikke var nødvendig siden jeg moste alle frøene, men jeg så at væsken var trukket godt inn i det tørre etter to timer. Jeg hadde litt lunkent vann i en kopp og hadde litt sirup i. Jeg rørte ut 25 g gjær i dette og hadde det i frøblandingen som nå var i bollen til kjøkkenmaskinen. Jeg hadde i ca. 400 g siktet spelt og kjørte kjøkkenmaskinen på lav hastighet. Når man baker brød av hvete, leser man i mange oppskrifter at brødet skal eltes i både 15 og 20 minutter for at glutennettet skal dannes i deigen. Speltmelet er helt annerledes der. Det skal eltes svært lite i forhold. Jeg kjørte derfor maskinen på lav hastighet til alt var blandet og deretter økte jeg hastigheten litt. Deigen slapp bollen, men så ble den veldig klebrig. Det står i boken "Bak med spelt" av Mone Eli Sæland: "Stans maskinen og sjekk om deigen klistrer til fingrene. Tilsett i så fall 1/2-1 dl siktet spelt og elt videre, først på lav hastighet, så på høy. Hvis deigen eltes for lenge og for kraftig etter at den har sluppet bollen, kan den bli klebrig og feste seg til bollen igjen. Avslutt da eltingen umiddelbart." Når jeg leste dette etter at deigen var satt til heving, begynte jeg å mistenke at deigen ikke var eltet nok i utgangspunktet og at det var derfor den var litt klebrig og ikke at jeg hadde eltet den for lenge. Det var i så fall ingen fare skjedd. Jeg tenkte at jeg fikk elte inn resten av melet for hånd når deigen var ferdig hevet. I en del oppskrifter skal man jo det også.

Etter to timer tok jeg deigen på bakebordet og ble litt forundret. For det første hadde ikke deigen hevet så mye som jeg hadde forventet. For det andre var deigen overraskende lite klebrig å jobbe med. Det var ikke behov for å kna inn mer mel. Jeg delte den i to, knadde den litt og la den i hver sin brødform. Jeg stakk nedi en gaffel noen ganger i hver brødform og satte formene inn nederst i ovnen og stilte den inn på 50 gr. og stilte inn korttidsuret på 30 minutter. Jeg var litt spent på om brødene mine kom til å heve seg i det hele tatt. Etter 30 minutter var jeg spent og jeg måtte stikke inn en hånd for å se om de hadde hevet seg noe. De hadde hevet seg store og flotte! - Jeg kunne puste lettet ut. Jeg var jo redd jeg kanskje hadde brukt for kald væske. Væsken ble litt kaldere enn 37 gr. innen jeg hadde den oppi deigen, men tidligere har jeg erfart at det har lite å si for hevingen. Nå sies det jo at vær og vind også spiller inn på resultatet man får av gjærbaksten og temperaturen på kjøkkenet. Kan jeg kanskje skylde på været når det går skjeis? Vi har det ikke spesielt varmt i leiligheten, men jeg har alltid på en varmeovn i stuen (og vi har åpen stue- og kjøkkenløsning) når jeg jobber med gjærbakst.

Jeg lot brødene steke seg ferdig ved å skru opp temperaturen til 220 gr. På vår ovn skrur jeg opp gradene 5 gang for hvert hakk på hjulet og det blir jo en del hakk fra 50 til 220 gr., men om jeg først skrur hele ovnen helt av og deretter på, stiller den seg automatisk på 200 gr. og da skal det bare 4 hakk til venstre og den er stilt inn på 220 gr. Jeg lot brødene stå der i 45 minutter. Jeg tok dem deretter ut av formene og etterstekte dem i 10 minutter uten former for å få ut noe av fuktigheten.

Nøkkelord: